中国传统饮食文化(8大菜系)科目讲解.pptVIP

; 清代初;中国八大菜系的形成历程和背景;中国菜系形成背景;菜系的形成; 《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？;流域与菜系;鲁菜; 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆; (2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。　　胶辽菜起源于福山??烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。　　; (3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。　　有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 ;葱爆海参;糖醋鲤鱼;清蒸清吉鱼;九转大肠;锅塌豆腐;火靠大虾; 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。　 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 名菜：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉 ; 川菜不等同于麻辣菜、火锅。川菜样式众多，其中约一半都不是以麻辣见长。川菜的5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。 精美筵席菜 烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子等。品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。 三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。 ;大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。 家常风味菜 以居家常用的调料为主，在巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆等。 民间小吃 汤圆、龙抄手、担担面、查渣面、灯影牛肉、五香豆干等。 ;宫保鸡丁;麻婆豆腐;鱼香肉丝;水煮肉片;怪味鸡块;干煸牛肉丝;三、粤菜;　 (2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味较近。　　客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出浓厚的古代中州之食风。(3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区，和福建菜系中的闽南风味较近。　　以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。 ;三蛇龙虎会;油泡鲜虾仁;脆皮乳猪;东江盐焗鸡;东江盐焗鸡;蛇羹;四、 苏菜; 即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。　徐海菜鲜咸适度，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。多用大蟹和狗肉是另一显著特点，全狗席甚为著