双孢蘑菇保鲜加工护色剂探究进展.pdfVIP

专 题 综 述 2012 （1） diblefungi 双孢蘑菇保鲜加工护色剂研究进展 魏书信 王安建 田广瑞 王赵改 （河南省农科院农副产品加工研究所，河南郑州450008） [5]-[8] 生成大量的醌，醌进一步聚合成黑色素导致蘑菇褐变 。 摘 要 双孢蘑菇产品以白为佳，护色问题是双孢蘑菇采后贮 藏加工中的共性关键技术问题，护色剂护色是防止双孢蘑菇褐 大量研究表明，酶促褐变是双孢蘑菇褐变的主要形式，双孢 变的最有效手段之一。从双孢蘑菇褐变机理开始，重点对双孢 蘑菇护色的重点是预防酶促褐变。 蘑菇保鲜护色剂和加工护色剂的研究进展进行了系统的综述和 预防酶促褐变的方法很多，归纳起来主要有改变环境 分析，并对护色剂研究的发展方向进行了展望，为进一步研究安 pH值、升高或降低温度抑制酶活、添加抑制剂降低酪氨酸酶 全高效的双孢蘑菇护色剂产品提供参考。 活性、改变酶促反应体系中的介质种类或浓度、降低酶促反 关键词 双孢蘑菇 褐变机理 护色剂 研究进展 应的某一底物如多酚类物质或O ，或添加能与催化反应产物2 文章编号 1000-8357（2012）01-0001-03 醌进行反应的物质来抑制醌的集聚而防止褐变。以上预防 双孢蘑菇是世界栽培量最大的食用菌，占世界食用菌产 措施除温度控制外，都可以通过添加护色剂予以实现。 量的70%左右，也是我国食用菌主产品种之一，其产量和出 2 双孢蘑菇保鲜护色剂研究现状 [1] 口量均居世界第一 。双孢蘑菇含水量高达90%以上，且几 乎没有高等植物果实的角质层为其提供保护，在采后贮藏加 引入护色剂是预防双孢蘑菇褐变的有效途径。近年来， 工中极易褐变而导致品质劣变。双孢蘑菇产品质量以白为 围绕开发高效安全的双孢蘑菇护色剂，业内学者进行了大量 佳，护色问题是双孢蘑菇采后贮藏和生产加工中必须解决的 的护色剂研究。 共性关键技术问题。笔者针对双孢蘑菇的褐变机理、双孢蘑 石小琼等以L-半胱氨酸为护色剂进行新鲜双孢蘑菇浸 菇护色剂的研究应用现状进行了详细的分析，并对护色剂的 泡护色保鲜研究，在L-半胱氨酸浓度为24mg/kg，浸泡护色 研发趋势进行了阐述，对指导现实生产中的护色剂开发具有 30 min，14~18℃室温放置10d，双孢蘑菇仍色泽乳白，无褐 [9] 一定的借鉴意义。 变，护色效果良好 ；蒋萌蒙等以苯甲酸等为护色剂进行双孢