葡甘露聚糖概述应用及发展的现状.pptVIP

葡甘露聚糖 概述 应用 发展现状 概述 葡甘露聚糖综述 葡甘露聚糖是一种由摩尔比为1:1.6～1.7的葡萄糖和甘露糖主要通过β-1,4糖苷键聚合而成的高分子量的天然植物中性多糖，它还是一种优良的水溶性膳食纤维。平均分子量为20万～200万，属食用半纤维素， 具有独特的理化性质。葡甘聚糖易吸水形成溶胶，它主要来源于魔芋的块茎中，又称为魔芋多糖，简称KGM。它具有良好的吸水性，成膜性，溶胀性，可塑性，增稠性，保水性等多种理化、生物特性。 葡甘露聚糖综述 葡甘露聚糖具有很高的食用价值和药用价值，对人体有多种疗效和保健作用，毒副作用小，对营养不平衡有重要的调节作用，如预防便秘、降血脂、降血糖、减肥、抗癌等，并且对Ca、Fe、Zn、Cu等微量元素的吸收没有影响。因此，葡甘露聚糖是一种很值得深度开发的多糖。 魔芋的简介 魔芋，又名鬼芋，花杆莲、蛇头子、天南星等，俗称灰菜，是天南星科魔芋属的多年生草本植物。含有葡甘露聚糖、蛋白质、淀粉、粗纤维、多种氨基酸以及多种矿物质等物质，是我国传统食品及医药资源。由于魔芋具有独特的理化性质，已被广泛应用于医药、石油、化工、地质、农业、环保、食品等众多领域。 魔芋的简介 魔芋原产于印度、日本和中国等东南亚国家。在我国，种植地遍及四川、云南、贵州、广西、福建、浙江、江苏、湖南、湖北和上海等省、直辖市和自治区，在海拔1000～2000m的地区均能良好生长，因此我国有着丰富的魔芋资源。 魔芋属半荫性植物，要求温热、湿润和半荫蔽的生态环境，其适应性广，从热带雨林到温、凉地带山区均能种植，生长期为160～200d。 魔芋的简介 魔芋的食用历史悠久，在中国西晋文学家左思著的《蜀都赋》中已有记载。之后魔芋从中国传到日本，迄今仍是日本民间最喜食的风雅食品。魔芋食品不仅味美，而且有治病、健身的功效，被誉为健康食品。 我国和日本是世界上两大魔芋主产国。虽然日本的魔芋是从中国传过去的，但自20世纪60年代以来，日本政府对魔芋的科技研究和产业化发展给予了大力支持，所以目前日本是国际上研究利用魔芋最高的国家，并已经形成其一项朝阳产业。 葡甘露聚糖的结构 魔芋葡甘聚糖于20世纪末在日本发现，是由分子比 1：1.5～1.6(花魔芋 A.konjac)或 1：1.69(白魔芋 A.albus)的葡萄糖和甘露糖残基通过β-1,4 糖苷键聚合而成，每32个糖残基上有3个左右的支链，支链只有几个残基的长度，并且大约每 19个糖残基上有1个以酯键结合的乙酰基，其单体分子中位上的C2、C3、C6位上的-OH，均具有较强的反应活性。 葡甘露聚糖的性状 葡甘露聚糖为白色或奶油至淡棕黄色粉末。可分散于pH值为4.0～7.0的热水或冷水中并形成高粘度溶液。加热和机械搅拌可提高溶解度。如在溶液中加中等量的碱，可形成即使强烈加热也不熔融的热稳定凝胶。基本无臭无味。其水溶液有很强的拖尾现象，稠度很高。对纤维物质有一定分解能力。主要成分为多糖。 葡甘露聚糖的物化性质 KGM是一种非离子型水溶性高分子多糖，为亲水性聚合物，易溶于水，但不溶于甲醇、乙醇、乙醚等有机溶剂，吸水力可达自身重量的80～120倍。葡甘露聚糖易吸水形成溶胶，大于1%的精粉溶液呈胶冻状或半胶冻状态；小于0.5%的精粉溶液才呈葡甘聚糖溶解完全的稀溶液。 葡甘露聚糖的物化性质 魔芋葡甘露聚糖有独特的凝胶性能。单独的KGM不能形成凝胶，在酸性(pH值＜4)条件下，容易发生水解；在弱酸性或中性条件下稳定；在碱性(pH值10～12)条件下，加热后呈可逆的凝胶状态，即在低温(15℃)时呈液态，在高温时呈半凝固或凝固态；在强碱性(pH值12)条件下，加热后呈不可逆的凝固态，葡甘聚糖分子相联结形成立体网状结构。魔芋葡甘聚糖分子量大、水合能力强和不带电荷等特性决定了它优良的增稠性质。 应用 现代营养学研究表明，KGM作为一种优质的膳食纤维，具有多种生理功能，在保健食品领域越来越受到重视。魔芋中含有丰富的葡甘露聚糖，能有效刺激肠壁，保持肠道清爽，食用后在人的胃内不易被分解消化，且能促进肠系酶类的分泌与活化，具有清理肠道、防止肥胖、提高耐糖能力、改善胆固醇代谢、调节血糖及抗癌等药理活性。因此，加入KGM到食品中，可制成调节肠胃、降血糖和血脂、减肥、抗癌等功能性食品。 葡甘露聚糖在食品中的应用 作为食品添加剂 KGM是我国目前发现的功能性较齐全的全天然水溶性食用胶类，可用作增稠剂、乳化剂、胶凝剂、悬浮剂、保水剂等。KGM是一种非离子型水溶性多糖，能和大多数离子型食用胶类共溶、增效，因此在食品添加剂中得到广泛应用。如可以用于乳制品、豆制品中的稳定剂；固体饮料中的增稠剂、凝胶剂等。 作为食品添加剂 利用魔芋精粉的粘接性和胶凝性，可用作面条面包蛋糕等食品的品质改良剂。其葡甘聚糖的分子网络起到了面筋的