超市生鲜肉类培训资料-双汇.pdf

生生 鲜鲜 知知 识识 培培 训训 双汇集团技术中心汇集团技术中心 王永永林 一、肉的定义 广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 有关肉的俗语 • 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体 • 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温 （0℃-4℃）而不冻结的状态 • 冷冻肉：经低温冻结后的肉 二、产肉的性能指标 1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比指胴体占宰前空腹重的百分比。。 2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉指瘦肉 （（肌肉肌肉））占胴体的百分比占胴体的百分比。是反映产肉率是反映产肉率 和胴体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在 40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。 3.肥度（fatness） 指肉用畜禽的肥胖程度。指第六与第七胸椎连 接处的背膘厚度。 4.肉品质（meat quality） 评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、 嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石 状状））、肉味和肉味和PHPH值等值等。 三三、鲜鲜、冻猪肉的区别冻猪肉的区别 一般来说般来说，，生猪屠宰加工后生猪屠宰加工后，，猪肉要在猪肉要在0-4℃℃低温低温 环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然 成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成 后的猪肉嫩度和后的猪肉嫩度和风味得到味得到一定程度的改善定程度的改善，加加工后后 汁鲜味美，营养保存最好。 热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷 却加却加工的畜肉的畜肉，屠体僵直过程中产屠体僵直过程中产生的热量的热量，加加上牲牲 畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖 提供了条件。 冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环 境中冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制， 但解冻时营养成分会流失但解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降并且风味也会下降。 冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰 后检验的加工要求后检验的加工要求，，采用科学的屠宰加工工艺采用科学的屠宰加工工艺，，在低温在低温 环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在 24hr内迅速降至0 4°C，并在以后的加工、运输、销 售环节中始终保持04°C的冷链的一种新型预冷加工肉。 冷鲜肉的优点冷鲜肉的优点 1.从营养风味上讲，通过自溶酶的作用，可使部分肌 浆蛋白分解成肽和氨基酸浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分成为肉浸出物的成分。同时同时 ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良 好的滋味和气味好的滋味和气味。 2.从安全卫生方面讲，有效的抑制了微生物的生长， 延长保鲜期限。 3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中 的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，它的它的 变化会使肉的嫩度增加， 冷鲜肉优点很多冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有但为什么以前在我国没有 进行推广呢？ 关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工 工艺工艺、质量管理体系尚不健全质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰般的个体屠宰户和屠宰 厂家很难实现。 四、肉的化学成分 肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面 的食品的食品，可以为我们提供高品质的蛋白可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体提供身体 所需的各类营养素，象铁质、维生素