石榴的营养保健功能及其食品加工技术.docVIP

石榴的营养保健功能及其食品加工技术 高??翔（江苏食品职业技术学院，淮安??223003） 摘??要：主要介绍石榴的营养价值、保健功能以及石榴果汁饮料、石榴冰淇淋和石榴保健果醋等食品的加工技术。关键词：石榴；营养价值；保健功能；石榴果汁饮料；石榴冰淇淋；石榴保健果醋? ? 石榴（Punicagranatum L.）为石榴科石榴属植物，原产于波斯喜玛拉雅一带的中亚地区，即现在的伊朗、阿富汗等国家，2000多年前由汉代张骞（公元前1～2世纪）经丝绸之路传入我国。 目前我国各地均有分布［2-3］。石榴自古就有“水晶珠玉”之称，列为果中珍品，更因其味酸甜，性清凉，及丰富的营养成分，广泛的食疗作用深为人们所喜爱。1??石榴营养价值与保健功能1.1??石榴的营养价值 石榴被誉为“天下奇果，九州名果”，其果实中含有丰富的碳水化合物、蛋白质、各种氨基酸和人体所必需的微量元素和各种维生素［4］。石榴可食部分约占15%～40％，约含水分78.2％，未成熟时蔗糖较多，到成熟时转化糖增多，总糖量11％～16.8％。石榴含苹果酸及枸椽酸，酸味因品种和果实的成熟度而不同，一般含量为0.4％～1.0％，平均为0.77％。石榴中含有丰富的维生素及矿物物质，每l00g果汁中含胡萝卜素0.01mg、VB10.04mg、VB20.09mg、Vpp1.7mg、VC4.6～llmg，钙11～13mg、磷11～16mg、铁0.4～1.6mg，以及较丰富的钾、铜、锰、锌等。还含有蛋白质0.6%～1.5％及脂肪0.6%～1.6％、粗纤维2.7％［5-7］。石榴全身都是宝，所含化学成分在其不同部位有所不同，黄酮、鞣质、生物碱、有机酸和特殊结构的多元酚在果汁、果皮、叶、树皮中的分布各有偏重；石榴籽及其它部位则多含甾类、磷脂、甘油三酯等成分［8］。1.2??石榴的保健功能及药用价值 《名医别录》中记载石榴“疗下痢，止精漏。”传统中医认为：石榴性温涩，味甘酸，无毒，润燥兼收敛之效，有生津化食，健脾益胃，降压止泻，驱除肠道寄生虫等保健疗效作用。国内多次报道：食用石榴有预防高血压功效［1，5］，石榴对流感病毒也有抑制作用［3］。 另据以色列最新研究发现，石榴及其产品中含有延缓衰老、预防心脏病及减缓癌变进程的高水平抗氧化剂。石榴的根、叶、花、果实、果皮、种子均可入药［8］。《罗氏会药医镜》中谈及“石榴皮性酸涩，有断下之功。止泻痢、下血、崩带、脱肛、漏精［6］。”近来研究还发现，石榴叶水浸剂具有较强的调血脂和抗氧化能力［9］”。石榴果皮、石榴渣除有药用功能外，还有一定的抗氧化性作用，其内含有多种化学成分，黄酮是其中一类较为重要的化合物。近年来发现黄酮类化合物具有抗癌防癌作用；有很强的抗氧化效果，可防止或延缓食品发生氧化反应，饲料出现酸败变质等，能防止机体脂质过氧化反应；还有抗衰老、治疗心脑血管疾病、降血脂等药用保健功能［10-12］。最新的研究表明，石榴含有雌激素，对女性更年期综合症、骨质疏松症等疾病有功效［13］。2??石榴食品的加工技术 2.1??石榴果汁饮料的加工 2.1.1??工艺流程 原料挑选→清洗→修整→破碎→打浆→加热处理→过滤→调配→脱氧→灌装→密封→杀菌→冷却→贴标→成品食品伙伴个性空间 2.1.2??操作要点 （1）原料挑选：要求果实新鲜饱满，九成至全熟，无腐烂、病虫害果以及机械伤，直径要求40mm以上。 （2）清洗及修整：合格果实用清水进行漂洗，然后用不锈钢刀去掉果蒂及萼片。 （3）破碎及打浆：为了便于打浆，先将果实破碎，再按1∶1比例加入清水，用胶体磨进行打浆。 （4）热处理：将上述浆体加热至80℃，并保持10min，即可使部分果胶分解、蛋白质聚热变性凝固，又可钝化多酚氧化酶活性。经过热处理，营养物质易于溶出，出汁率较高。 （5）过滤：先用4层纱布进行粗滤，再用尼龙布过滤，经多次过滤后，得石榴原汁。 （6）调配：根据果汁饮料对原汁含量的要求及口感需要，进行原汁含量、糖、酸的调配。成品要求糖度为12％，酸度为0.2％，原汁含量为20％。同时，加入0.1％的海藻酸钠作为稳定剂。糖、酸直接加于调配罐中，加热溶解后，再与原汁、饮用水等进行混合。 （7）脱气：将上述调配好的成品加热至60～70℃，脱气5min，然后用胶体磨进行均质。 （8）灌装及杀菌：先将250ml玻璃瓶洗净、消毒，然后装入调配好的饮料，用皇冠压盖机进行密封。放入高温灭菌器杀菌器中杀菌，杀菌公式为5～l0min/110℃，用冷水分段冷却至室温。该产品呈乳白色，微浑浊，不分层，不沉淀，具有石榴浓郁香味，可溶性固形物12％，含酸量为0.2％。 2.1.3??工艺配方 蔗糖12％、柠檬酸0.2％、石榴原汁20％、海藻酸钠0.1％、山梨酸钠0.1％、香精色素等适量。 石榴冰淇淋的加工［14］ 2.2.1?