微生物与水产品保鲜【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 微生物与水产品保鲜 摘要 从低温、化学技术等方面综述水产品保鲜原理及历史，现状研究，从灭菌剂方面具体研究水产品的保鲜，提出了水产品保鲜技术今后的发展趋势。 关键词 水产品；保鲜；灭菌 前言：我国幅员辽阔，资源丰富，水产品种类繁多。近年来，随着水产养殖业的不断发展，我国水产品年产量持续保持在4500×104t以上，连续15年居世界第一[1]。水产品（尤其是鱼贝类）在食物结构中占有重要的地位，其低脂肪、低热量、高蛋白的特点更是合理膳食结构中不可或缺的要素[2]，深受广大消费者的青睐。 1 背景与意义 随着人们生活水平的不断提高，水产品的消费量日益增加，对其鲜度要求也愈来愈高，而水产品因其自身特殊品质原因较其他动物性食品更容易受微生物感染而发生腐败变质[3]。传统地灭菌保险方法有盐腌法[4.5.6.7]，冻藏法，干制法[8.9.10]。鉴于水产品品种、价格和供销体系等方面发生的巨大变化，搞好保鲜技术，增加有效供给，完善水产品保鲜体系具有十分重要的意义。 2 研究现状及基本内容 从目前国内外市场看，鲜度是水产品重要品质指标，是决定其价格的主要因素,其中日本人食用的活鲜占水产食品总量的90％，在日本市场，活鱼、活虾价格高出一般冻品的8~10倍。这不仅反映了现代国际海产品消费动向，也反映了增加销售鲜活海产品是全球经济的一个新增长点[11.12.13]。当水产品失活后，在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化，同时伴随着微生物的滋长将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用[14]。而水产品组织柔嫩，蛋白质和水分含量较高这一品质优势也成了其腐败变质的重要原因[15.16]，若将其自然放置，很快就会变质、腐败，失去食用价值。采用保鲜剂抑制微生物，延缓腐败是当今水产品保鲜的重要技术之一[17]。我国水产品保鲜工艺标准大多数集中在低温和保鲜剂方面，而辐照保鲜和气调保鲜则较为少见。本文主要利用灭菌剂对乌贼表面微生物的灭杀达到保鲜的目的。 2.1灭菌剂的选择使用 2.1.1二氧化氯 二氧化氯(ClO2)又称百毒清，二氧化氯既是一种氧化剂，又是一种含氯制剂。是世界公认并得到世界卫生组织确认的A1级广谱、安全、高效消毒剂。二氧化氯溶于水后对微生物细胞壁有较强的吸附穿透能力，可有效地氧化细胞内含巯基的酶，还可以快速地抑制微生物蛋白质的合成来破坏微生物。基于“胶质银”以及“稳定性过氧化氢”穿透和破坏微生物的细胞壁和细胞膜，进入细胞内部使其关键性功能成分（例如：DNA和酶）坏死，从而导致细胞死亡activity and blackpot development[J].InternetnationalJournal of food Science and technology,1998,33:329-336. [2] 王杏珠.日本水产品保鲜技术的现状及研究概况[J].现代渔业信息,1997,12(8):16-19. [3] 陆忠康.国外水产品的保鲜加工及综合利用[J].渔业现代化,1985(3):33-37. [4] 周秀琴.用食盐与食物纤维混合料保鲜鲜鱼[J].水产科技情报,1996,23(6):280. [5] 陈树桥,周国勤.甲壳素及其衍生物在水产品保鲜中的应用和研究进展[J].水产科技情报,2008,35(2):92-94. [6] 陈艳,卢晓黎,雷鸣,等.减菌化预处理对鲜鱼冷藏保鲜的影响[J].食品科学,2003,24(1):135-139. [7] 李丁梅.食品的化学保鲜[J].东方食疗与保健,2009(5):8-9. [8] 马继安,姜惠英.鱼类和水产品保鲜保活技术的进展[J].现代渔业信息,2000,15(9):12-14. [9] 张憨,肖功年.国内外水产品保鲜和保活技术研究进展[J].食品与生物技术,2002,21(1):104-107. [10] 黎海彬,潘凤莲.水产品保鲜技术研究进展[J].水产科技情报,2008,35(4):206-208. [11] Jiang Y,Chen F.A study on polyamine change and browning offruit during cold storage of Lithi(Litchi chinensis Sonn.)[J].Postharvest Biology and Technology,1995(5):245-250. [12] 李宁求,白俊杰,吴淑勤,等.带石斑鱼3种致病性弧菌的分子生物学鉴定.水产学报(Journal of Fisheries ofChina), 2005, 29(3): 256-361. [13] 吴后波,潘金培.弧菌属细菌及其所致