大豆分离蛋白在肉制品工业中应用范本.docVIP

大豆分离蛋白在肉制品工业中的应用范本 一、大豆分离蛋白在火腿类、肠类中的应用 火腿、肠类生产工艺流程如下： 原料肉挑选→预处理→绞肉→打料→入罐滚揉（搅拌）→灌装→干燥、蒸煮、烟熏→冷却→包装→杀菌→冷却→储存 1、大豆分离蛋白直接添加 表1 大豆分离蛋白直接添加法 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 2%——6.5% 在打料过程中同其他辅料一起添加。 添加后可明显改善产品粗糙的口感，使产品口感细腻、切面光亮； 明显提高嫩度和切片性； ◆明显提高保水、保油性； ◆明显改善产品结构，增加弹性； ◆增加冷藏持水率，延长货架期。 2、做成预制胶之后再添加 表2 预制胶胶体添加法 预制胶胶体添加量 添加方法 添加后效果 15%——30%，按照火腿类或肠类的不同要求，添加不同的比例数。 使用前先将大豆分离蛋白胶体斩拌成糜状，将糜状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可。 ◆增加产品出品率，降低成本； ◆使火腿口感细腻、表面光亮； 提高嫩度和切片性； ◆提高保水、保油性； ◆改善产品结构，增加弹性； ◆减少冷藏的失水率，延长保质期。 3、直接替代原料肉添加 表3 替代原料肉添加法 预制胶添加量 添加方法 添加后效果 18%——32%，按照火腿类或肠类产品的不同要求添加不同比例数。 使用之前需将胶块用绞肉机绞成6mm大小的块状，将块状物同原料肉一起添加，或滚揉、或斩拌、或搅拌均匀即可 ◆可替代部分原料肉，降低成本； ◆增加产品出品率。 4、注射产品、培根类产品注射用料 5、在高温火腿肠中的应用 大豆分离蛋白与水形成的胶体随着温度的不断升高，硬度会不断增强。用在高温杀菌的产品中，可弥补经过高温杀菌后产品结构和口感下降的缺陷。可直接添加添加量为2—3.8%， 因产品及价位不同，使用的量应根据产品的结构和价位相结合进行调整。 二、大豆分离蛋白在肉丸中的应用。 肉丸生产工艺如下： 原料选择→预处理→打浆→成型→煮制→冷却→速冻→贮存。 直接添加法 表1 大豆分离蛋白直接添加法 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 2—10% 在斩拌过程中同其他辅料一起添加。 ◆添加后可明显改善肉丸粗糙的口感，使肉丸口感细腻、表面光亮； ◆显著提高保水、保油性，明显改善产品结构； 做成蛋白浆添加法 表2 预制蛋白浆胶体添加法 预制胶胶体添加量 添加方法 添加后效果 25%—56%，根据不同肉丸的产品要求添加不同的比例数。 将预制胶胶体同原料肉一起添加，斩拌均匀即可。 增加产品出品率，降低成本； 使肉丸口感细腻、表面光亮； 提高保水、保油性，明显改善产品结构； 减少冷冻、解冻的失水率。 三、大豆分离蛋白在面制品中的应用 面条加工生产工艺： 配液→和面→面团熟化→扎片1→切条→干燥→挂面缓酥→切断、计量、包装 直接添加法 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 2%—6.5% 直接添加到小麦粉中搅拌均匀 减少加工损失，防止面条相互粘结，增加产量； 防止烹饪过度和烹饪后软化； 防止面汤浑浊； 增强面条的拉伸性。 四、大豆分离蛋白在水饺中的应用 水饺生产工艺： 原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。 1、大豆分离蛋白在水饺馅中的应用 表1 大豆分离蛋白在水饺馅中的应用 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 3%—15% 直接添加到水饺馅中搅拌均匀 使水饺制品饱满充实； 防止水饺成形时出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象； ◆防止水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。 2、大豆分离蛋白在水饺皮中的应用 表2 大豆分离蛋白在水饺皮中的应用 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 1%—2.5% 直接添加到小麦粉中搅拌均匀 提高水饺制品表面光亮度； 利于水饺成型，使成型的水饺饱满； 使水饺皮更具弹性和滋润性； 提高耐冷冻性，减少冷冻形成冰晶对面皮的影响。 五、大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用 烘焙食品主要包括面包、饼干、糕点、方便食品等几大类，其生产工艺大致如下： 原辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。 具体应用列表如下： 表1 大豆分离蛋白在烘焙食品中的应用 大豆分离蛋白添加量 添加方法 添加后效果 1.5%—3.5% 直接添加到面粉或馅心中搅拌均匀 具有保湿、保鲜和保形效果； 加工外观不凹陷； 提高耐冷冻性，冷藏后不出现老化发沙现象； 应用于馅心，耐高温，可使馅心保持适当的形状，便于操作。 六、大豆分离蛋白在素鲍鱼、素海参中的应用 素鲍鱼生产工艺 概要：用大豆分离蛋白生产的素鲍鱼工艺流程为： 配料 真空斩拌 填充制模 蒸制 冷却 速冻 包装 金探 成品储存