山茶油脂肪酸组成分析及精制工艺的初步研究【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品科学与工程 山茶油脂肪酸组成分析及精制工艺的初步研究 摘要 山茶油是一种优质的食用植物油，其理化性质、脂肪酸组成和营养成分与橄榄油相似，被盛赞为“东方橄榄油”，还含有橄榄油所没有的特定生理活性物质如山茶苷、山茶皂苷、茶多酚等，其品质大大优于橄榄油，具有丰富的营养价值和应用价值。本文先介绍了山茶油的理化性质、主要脂肪酸组成和营养价值，因我国目前的生产工艺所产出的山茶油难以满足实际应用的要求，故需进行精制，又综述了山茶油精制工艺的研究情况，最后进一步阐明了山茶油的应用与发展前景。 关键词 山茶油；脂肪酸；精制 前言 油茶Camellia oleifera Abel.常指山茶属植物中油脂含量较高且有栽培经济价值的一类植物的总称，为我国特有的木本油料树种，与油棕、油橄榄和椰子并称为世界四大木本油料树种[1]。油茶在我国栽培历史逾两千年，现在世界上将其作为食用油料树种栽培的也只有中国[2]。 山茶油又名油茶籽油、茶油、清油等[3]，是油茶树种子——茶籽经压榨或浸提得到的，是我国最古老的木本食用植物油之一。茶油可谓是各种食用油之冠，可与目前世界上公认的保健油——橄榄油相媲美，享有“东方橄榄油”、“油中之王”、“长寿油”等诸多美誉。 1 理化性质 茶油中含油脂约85%，游离脂肪酸和不皂化物为14%左右。不皂化物的含量不到1%，主要为甾醇(0.6%)，包括豆甾醇、2,2—二氢菠菜甾醇、燕麦甾醇和菠菜甾N醇，其次为三萜类物质。经精炼的茶油，达到FAD和WHO推荐的最佳食用油标准，味道香醇，适口性极强[4]，为无色或淡黄色的油状液体，理化性质与橄榄油相似，见表1。茶油碘值较低，比一般油脂性质稳定，贮存安全性高，能在常温下贮藏一年以上，抗氧化能力是菜籽油等普通油脂的60倍。另外，其它植物油煎至120℃时，便会产生少量苯并芘等有害物质；而茶油煎到150℃时，也不会有此类变化，故茶油也适宜在炸制食物时使用，这是橄榄油所不能相比的[5,6]。 表1 山茶油与橄榄油理化性质的比较[7] 2 脂肪酸组成 茶油主要由油酸、亚油酸、亚麻酸和部分饱和脂肪酸组成，其中不饱和脂肪酸——油酸、亚油酸和亚麻酸的含量在83%以上[4]。茶油最大的特点是单不饱和脂肪酸——油酸含量是所有植物油中最高的，其脂肪酸组成比例与橄榄油接近，符合人体需要，容易被消化吸收，且茶油的油酸中n-6与n-3的比例为4∶1，比较符合国际营养标准，大大优于橄榄油[8]。几种食用油脂脂肪酸组成对比见表2。 表2 几种食用油脂脂肪酸组成对比[9] 3 营养价值 山茶油的营养价值极高，是一种具有食疗作用的优良食用油。其不饱和脂肪酸(主要为油酸和亚油酸)含量高居各种植物油之冠，经常食用山茶油对提高高密度胆固醇(HDL)、降低低密度胆固醇(LDL)、增强血管弹性和韧性、降低血脂、提高人体免疫力、预防肥胖等具有很好的功效，对防止心脑血管疾病、心脏病、冠心病都具有很好的疗效。 山茶油和橄榄油一样都含有多酚类生理活性成分角鲨烯，角鲨烯有较好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，并具有提高人体免疫力及增进胃肠道的功能[10]。此外，山茶油还含有橄榄油中所没有的生物活性物质如山茶苷、山茶皂苷、茶多酚等，其中山茶苷有强心作用，山茶皂苷有溶血栓作用，而茶多酚则具有降低胆固醇、预防肿瘤等多种功能[11]。 此外，山茶油还含有丰富的维生素和微量元素、植物甾醇等。 4 精制工艺 长期以来, 我国茶油是以机械压榨和溶剂浸提两种方法生产的毛油为主导产品。茶油毛油未经物理化学处理，含有皂素、机械杂质、色素、烃类、醛类、酮类、游离脂肪酸、水、糖类及其衍生物、蛋白质及其降解物、有机醇及成份复杂的树脂类物质等,不仅色泽深、口感差、营养价值低，而且易酸败，影响贮藏的稳定性，且对人体健康不利，应用范围受到限制。为了扩大茶油使用范围和消费量，使其应有的营养价值和经济效益得以充分发挥，因此，必须对茶油精制技术进行深入研究[12]。 4.1 工艺流程 山茶油的精制工艺流程如下： 皂角 ↑ 毛油→过滤→脱胶→脱酸→分离→水洗→脱水→脱色→分提→脱臭→过滤→成品油 4.2 工艺流程说明 4.2.1 脱胶 茶油的胶质主要是指磷脂、蛋白质胶状物的混合物及其它杂质，而磷脂会影响脱臭和在水蒸气蒸馏过程中的脱色，还能与金属离子螯合，增加氧化过程，影响油的稳定性，为了得到符合要求的茶油产品，必需进行脱胶工艺处理[13,14] 茶油脱胶即为脱除毛油中胶体杂质的工艺，是利用胶溶性杂质的亲水性和在介质条件下如磷脂酶和酸性等条件下，将非水溶性胶质(NHP)转化为水溶性胶质的原理，使胶溶性杂质吸水膨胀、凝聚并分离出来[15]。 脱胶的方法一般有水化脱胶和酸化脱胶。生产一般茶籽油产品采用水化脱胶，而生产高级茶