虾青素的功能、提取与应用【文献综述】.docVIP

毕业论文文献综述 食品质量与安全 虾青素的功能、提取与应用 摘要：本文从虾青素的结构与性质入手，结合近些年国内外相关研究报道，综述了其抗氧化、着色的主要功能和从雨生红球藻、虾壳中提取天然虾青素的方法及相关问题，并对其应用，尤其是在食品领域中的应用情况做了介绍和展望。 关键词：虾青素；抗氧化；着色；雨生红球藻；虾壳 0 引言 虾青素（astaxanthin），是一种红色类胡萝卜素，化学名称是3，3′-二羟基-4，4′-二酮基-β，β′-胡萝卜素，分子式是C40H52O4，相对分子质量为596.86，结构式如图1所示。天然虾青素主要存在于虾、蟹、鱼及某些藻中，色泽为粉红色，具有脂溶性，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂[1]。虾青素本身不溶于水，但与β-环糊精的包含物在水溶液中有一定的溶解度[2]。由于具有特殊的着色功能，也能促进抗体产生，因而在食品工业、食品添加剂、饲料添加剂、化妆品、保健品及医药方面有良好的应用前景[3]。 图1 虾青素的结构式 Fig.1 Structure of astaxanthin 1 主要生物学功能 据冯畅等[3]报道，虾青素的生物学功能有抗氧化、着色、抗癌、增强免疫和提高繁殖能力等。这里着重介绍虾青素抗氧化和着色的作用。 1.1 抗氧化 在虾青素分子中，有很长的共轭双键，有羟基和在共轭双键链末端的不饱和酮，其中羟基和酮基又构成α-羟基酮，这些结构具