《烹饪营养》第12课 烹饪对营养价值的影响.pptVIP

菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 案例：丙烯酰胺 如何鉴别？ （三）蛋白质水解 案例：丙烯酰胺 如何鉴别？ （三）蛋白质水解 致癌物！ 致癌物！ IARC机构对致癌物的评级是基于证据强度： I级（group 1, 对人类致癌，有充分的证据证明对人类有致癌作用） II级（group 2,对人类很可能致癌的IIA级和对人类可能致癌的IIB级 IIA级有充分的动物实验证据，但是人类证据有限 IIB级对人类证据有限，动物证据不充分，或对人类证据不足，对动物证据充分） III级(group 3,现有证据无法分级） IV级（group 4，很可能对人类不致癌） 致癌物！ I类致癌物的数量为113种，IIA类致癌物为66种，IIB类致癌物为285种，III类有505种，IV类的为1种 致癌物！ 与饮用含酒精饮料相关的乙醛及乙醇强无机酸雾（这个经常在实验室要泡酸洗酸的同学要小心了，多多注意自我保护） 黄曲霉素（霉变的谷物千万别吃,里面往往黄曲霉素水平很高） 酒精类饮料 铝制品生产过程中的职业接触 槟榔果 砷以及无机砷化合物（雄黄酒啥的自己看着办，千万别别天天喝二两之类） 石棉 致癌物！ 马兜铃酸（没事儿别瞎吃中草药，虽然关木通已不在新版药典中了，但是至少广防己、青木香、天仙藤、马兜铃、寻骨风、朱砂莲这六种含马兜铃酸的药材还是在药典里的，中国药典和国家药品标准收载的含马兜铃酸的中成药品种有上百种，因此请在具有专业资质的医师或药师的指导下使用中药及中药制剂，包括药膳） 苯（有机溶剂，据说有的劣质家具和装修材料之类的东西为了节约成本会使用） 苯丙[a]芘（很多烤制、熏制的食品都可能含有，它属于多环芳烃类有机物，多由于有机物的不完全燃烧、热解而产生。它的致癌性还是挺强的，特别要注意的是，香烟烟雾中的这种物质含量较高） 与烟草共同使用的槟榔嚼块或单独使用的槟榔嚼块（一种特殊的东南亚地区的吃法 致癌物！ 镉及镉化合物（这个要看地方，有的地方农作物土地会被含镉污水污染，这里的许多农产品镉含量就会比较高，比如时不时会看到的“镉大米”事件） 六价铬化合物（一般也是污染的问题） 华支睾吸虫（就是大名鼎鼎的肝吸虫，未煮熟的螺类、鱼类中可能含有。所以水产品煮熟吃绝对是个好习惯） 煤焦油蒸馏、煤沥青职业接触（主要是里面的多环芳烃太毒了） 焦炭生产的职业接触 甲醛 幽门螺杆菌感染 致癌物！ 硅尘（职业接触为主，这玩意儿不仅引起矽肺，还致癌） 太阳辐射 煤烟 硫芥（化学武器，有人想用它开发抗癌药但由于毒性太强没能成功） 2,3,7,8--四氯二苯并对二恶英 烟草烟雾！！！！ 紫外线辐射 木屑尘埃（职业接触） X射线和伽玛射线 致癌物！ 乙肝病毒 丙肝病毒 I型艾滋病毒 人类乳头瘤病毒 所有类型的电离辐射 皮革尘埃 未经处理或粗加工的矿物油 泰国肝吸虫（类似华支睾吸虫） 室外空气污染 中国式咸鱼 加工肉类 案例：丙烯酰胺 如何鉴别？ （三）蛋白质水解 三、烹调方法对营养素的影响 炒、爆、熘 优点：营养素损失小，适量油脂促进营养素吸收 缺点：食品安全问题 改善：多炒一会 三、烹调方法对营养素的影响 煎、贴 优点：包馅营养得以保存 缺点：油脂过多，氧化胆固醇，有害物质产生 改善：减少食用量 三、烹调方法对营养素的影响 蒸 优点：营养保留全面 三、烹调方法对营养素的影响 煮、炖、煨、煲 优点：提高食物消化率，减少原料脂肪 改善：少放油 三、烹调方法对营养素的影响 焖与烧 优点：提高食物消化率， 改善：适合肉类，不适合蔬菜 三、烹调方法对营养素的影响 涮、汆 优点：去除抗营养因子，提高矿物质利用率 三、烹调方法对营养素的影响 烤 缺点：食物水分散失严重，产生有毒物质 专题：如何健康吃烤肉 1.控制温度 2.选对调料 3.绿叶菜裹肉吃 三、烹调方法对营养素的影响 熏 优点：致病菌杀灭彻底 缺点：营养素损失严重，产生有害物质 改善：减少食用量、改变熏制方式 谣言粉碎机：微波炉危害说 （三）蛋白质水解 谣言粉碎机：微波炉危害说 （三）蛋白质水解 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 菜肴营养分析 二、营养素在烹饪中的变化 蛋白质加工过程中变化所起到的作用 1. 定型 2. 锁水 3. 便于消化 4. 杀菌 5. 产生毒性 （三）蛋白质水解 案例：皮蛋的制作及营养 案例：辐照食品 山东一家生产方便面蔬菜包的食品公司，每年向康师傅提供近4000吨生姜、6000吨大蒜、20000吨青葱为原料的加工产品。这些产品在经过脱水处理之后只有通过辐照方式才能达到国家允许的规定值—细菌总数小于10000个/克、大肠菌群小于30个/100克。 （三）蛋白质水解 二、营养素在