淀粉与变性淀粉知识.ppt

变性淀粉知识和应用;●变性淀粉的概念;●为什么做变性淀粉;●认识淀粉的基本性质;●淀粉的来源;●加工淀粉的原料;马铃薯是一年生茄科草本植物，是继小麦、水稻、玉米、大麦之后的第五大农作物，现有140多个国家栽培生产，世界年栽培马铃薯总面积近3亿亩 ;§木薯（Tapioca、Cassava）;木薯淀粉是一种典型的根类淀粉。鲜薯中含有大约28%的淀粉。;§玉米/糯玉米（Corn / Waxy Corn）;糯玉米原产于我国，后来被美国引入广泛种植。糯玉米又称蜡质（Waxy）玉米，是因为其胚乳呈蜡状。;§其它淀粉原料;淀粉粒的形成，最初是由未知化学成分的物质无章地聚集开始，而后形成极微量的不溶性多糖的沉积，它也成了淀粉进一步沉积的核心。此核心就是淀粉颗粒的中心，称之为脐点（Hilm），围绕这一中心颗粒进一步长大，初期近似球形，长大后形状逐渐变化。;●不同种类淀粉的比较;●不同种类淀粉的比较;●不同种类淀粉的比较;●不同种类淀粉的比较;●淀粉的化学结构及性质;§直链淀粉/支链淀粉结构;§淀粉链的排列结构;§淀粉颗粒的偏光十字（Maltese cross）;§淀粉颗粒膨胀和糊化;§糊化过程淀粉颗粒的变化;§淀粉糊的陈化;§淀粉糊的粘度及测量仪器;§Brabender粘度曲线;●变性淀粉的反应机理;●食用变性淀粉的常见种类;●不同变性淀粉性质特点;;●醋酸酯化淀粉的性质特点;●交联淀粉;●交联淀粉;●交联淀粉的性质特点;●交联淀粉的性质特点;●交联淀粉的性质特点;●氧化淀粉;●氧化淀粉的性质特点;●变性淀粉的应用;●变性淀粉在油炸方便面应用;●变性淀粉在酱类应用;●变性淀粉在酸奶应用;●变性淀粉在低温肉制品应用;●变性淀粉在食品应用中的三大优势