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第七章 食品原材料采供管理 第一节 食品原材料采供管理 食品原材料采购管理工作方针 为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。 上述工作方针的具体要求是： 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时。” 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。 食品原材料采购数量确定与审批 食品原材料的采购数量是随着餐厅的销售量和库存的变化而不断进行调整的。如果采购数量确定不当，会出现许多问题，采购过多，会过多占用资金，引起资金周转困难，并且还会出现原材料的腐烂变质，造成原材料报损，使成本增加；采购不足，会导致原材料供应中断，影响餐厅的正常经营。 鲜货类原料具有不可久存性，对于这类原料要先消耗掉库存原料，然后再进货，因此这类原料的采购频率较大。 鲜货类原料的采购方法有两种：1、日常采购法。 每次采购的数量可用公式：应采购数量＝需使用数量－现有数量 需使用数量指在进货间隔周期内对某种原料的需要量； 现有数量指某种原料的现有库存量，包括已经发到厨房尚未使用的原材料； 应采购数量指两