食品安全控制第二部分.pptVIP

铅污染 来源： 工业污染； 不符合卫生要求的包装材料； 使用工业级添加剂； 加工所用的金属机械、容器、管道中金属毒物的迁移； 不合理使用化学洗涤剂和消毒剂。 危害：造血、肾脏、神经系统损伤 砷污染 来源： 工业污染：采矿、金属冶炼、化工生产等 例如：石津灌渠 砷超标3-10倍 含砷杀虫剂、杀菌剂、除草剂等 自然界蕴含：某些地方病 危害：抑制细胞呼吸、损伤毛细血管 云南“九大高原湖泊”之一、连续6年水质保持优良的阳宗海出现砷含量超标，水体严重污染已经降为劣五类水质。 2008年6月，环保部门监测到阳宗海水体砷浓度出现异常波动，主要来源是云南澄江锦业工贸有限公司。该公司违反国家有关规定，未建生产废水处理设施，大量含砷废水在厂内循环，由于没有进行防渗处理，多年积累的砷污染物逐步渗漏释放，污染地下水，导致阳宗海水体严重污染。 阳宗海水质要恢复到Ⅲ类至少需要三年时间40亿元资金。 镉污染 来源： 工业污染 不符合卫生要求的食品容器、包装材料 化肥污染 危害： 慢性肾功能不全，呼吸系统损害，伴有骨质疏松症、骨质软化症。 致癌、致突变。 镉中毒引起的“骨痛病” 镉中毒引起皮肤溃烂 镉污染后畸变的食品 2007年南京农业大学潘根兴教授及研究团队在全国华东、东北、华中、西南、华南和华北六个地区的县级以上市场随机采购大米样品91个，结果表明： 10％左右的市售大米镉超标。 2008年4月，潘根兴的研究团队从江西、湖南、广东等省农贸市场随机取样63份，实验结果证实： 60％以上大米镉含量超过国家限值。 国家规定大米中镉含量标准为0.2mg/kg 镉含量超过1mg/kg的大米被称为“镉米” 我国个别产粮区镉含量8.1mg/kg 辽宁、江西、桂林等地区镉米 重金属污染的预防措施 保护环境，减少排放 制定食品限量标准 改进加工工艺 合理使用包装材料、容器 严格管理杀虫剂、消毒剂 他是谁？ 乌克兰前总统尤先科毁容，由二恶英中毒引起 1.3.3.2 二恶英对食品的污染 来源： 化工冶金工业 垃圾焚烧 造纸 生产杀虫剂 加热一次性餐盒、塑料制品 危害：致癌性、致畸性、免疫毒性等 预防措施： 限制含氯化学品使用 控制焚烧化学品 1.3.4 食品加工中产生的有害物质及预防 1.3.4.1 N-亚硝基化合物 N-亚硝基化合物的前体主要是亚硝酸盐、氮氧化物、胺和其他含氮化合物，这些前体在适宜的条件下可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。 来源： 罐头、火腿肠中发色剂亚硝酸盐的使用 发酵食品：啤酒、奶酪、奶酒 霉变食品 鱼、肉腌渍、烘烤 危害 中低毒性 致癌性：诱发实验动物肿瘤；可能与人类癌症有关 预防措施： 制定食品中亚硝胺限量标准 严格控制亚硝酸盐的使用量。 在食品加工中防止微生物污染。 多食用抑制亚硝胺形成的食物，如大蒜、茶、豆制品、富含维生素C的蔬菜水果等。 1.3.4.2 多环芳烃化合物（PAH） 苯并芘：五个苯环构成的多环芳香烃。 危害：诱发癌症 吸收方式 经口 经呼吸 经皮肤 来源： 食品在烟熏、烧烤或烘焦过程中产生的苯并芘。主要是由于食品中的脂肪在高温条件下发生热聚而成，以及燃料不完全燃烧产生的苯并芘直接接触食品而造成的污染。 环境污染：汽车尾气、煤烟和大气飘尘中的苯并芘落入土壤和水中，被植物吸收，造成食物的间接污染。 食品在加工贮藏过程中，有可能会受到含苯并芘的物品。如，在柏油路上晒粮食；不正确使用机械润滑油。 * * 第三节 食品的化学性危害及预防 发芽马铃薯中的有害物质 龙葵素对胃肠道粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，可能引起脑水肿、充血，还能使红细胞溶解。 预防措施： 改善贮藏条件 已发芽的马铃薯，在食用前应彻底挖去芽、芽眼，并削皮、切掉青紫变绿的部分，充分加热后食用。 一、 食品的天然有害物质及预防1. 植物性食品的天然有害物质 有毒蕈（xun）类的有害物质 卫生部2010年的统计数据就显示，2010年度全国食用有毒动植物和毒蘑菇死亡人数共112人，占全部食物中毒死亡人数(184人)的61%，其中半数以上是误食毒蘑菇致死;而对中毒患者的调查表明，他们中的多数并不是不知道毒蘑菇的存在，而是在采食蘑菇时受到了这些辨别方法的误导。 分类： 胃肠炎型： 神经精神型：毒蝇伞、豹斑毒伞等 溶血型：鹿花蕈 脏器损害型：毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞 光过敏性皮炎型：胶陀螺 毒蝇鹅膏菌 含氰苷类食物的有害物质 苦杏仁苷或亚麻仁苦苷，在酶的作用下水解生成毒性很强的氢氰酸，造成人体组织缺氧，导致呼吸循环衰竭而致死。 来源：苦杏仁、桃仁、枇杷仁、亚麻仁、木薯等 菜豆的有毒成分 主要由皂素和植物凝血素引起。皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血;植