茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展-goldenflower.PDF

二 00 五年第一期 茶叶科学技术 生理生化 茯砖茶发花过程中优势菌的研究进展 杨抚林 邓放明 赵玲艳 夏岩石 (湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙 410128) 摘 要 本文对茯砖茶发花过程中优势菌——冠突散囊菌（Eurotium cristatum）的特征、生长 条件、毒性、营养保健作用及发花过程中茯砖茶主要成分变化的研究进展进行了综述。 关键词 茯砖茶，发花，优势菌，冠突散囊菌，进展 Development of Dominant Fungi in Fuzhan Tea During the Growing Process Yangfulin,Denfangming,Zhaolinyan,Xiayanshi Hunan Agricultural University, changsha 410128 Abstract : In this paper, the characteristics, living conditions, toxicity and nutrition of dominant fungi——Eurotium cristatum during the fungus process are introduced. The study of changing of main ingredient during the fungus process is also summarized. Key : Fuzhuan Tea, Fungus growing, Dominant Fungi, Eurotium cristatum, Development [3] 砖茶是黑茶的一种，主销中国西北边疆少数民族 比例占16%左右为好。 这样，制成的成品花砖茶砖面 地区，又称“边销茶”，以茯砖茶最为出名。茯砖茶加 平整光洁，棱角分明，金花茂密，香味纯正具有“菌 工中的“发花”过程是形成茯砖茶独特品质的关键工 花香”。若不合理搭配，则砖体过于紧实或粗松，不利 艺，“发花”的实质是通过控制一定的外界条件，促使 于冠突散囊菌的生长，“发花”不好，制成的花砖茶风 微生物优势菌——冠突散囊菌(Eurotium cristatum)[1] 味品质也差。 的生长繁殖，产生金黄色的闭囊壳，俗称“金花”，边 1.2 汽蒸沤堆 区消费者历来根据“金花”的质量和数量来判断茯砖 汽蒸是通过水热作用，使茶坯吸收高温蒸汽，增 茶品质的优劣，把它作为品质特征的标志。本文对前 加湿度，提高温度，使原料的含水量从 5%左右提高到 人在茯砖茶发花过程中优势菌的研究作一综述。 25%～27%，同时通过高温除去有害霉菌和细菌，软化 梗叶的纤维素和角质层，去除部分粗青气。沤堆使茶 1 茯砖茶加工工艺特点 叶处于高温（80℃左右）高湿状态，各种内含成分也 茯砖茶是以三级或四级黑毛茶和改制茶为原料， 发生了一定程度的氧化、聚合、降解、转化等复杂反 经过毛茶筛分，半成品拼配，汽蒸沤堆，压制成型， 应，使茶叶叶色黄褐，透露枣香，叶质柔软，一方面 发花干