酵母菌与酒精发酵.pptVIP

* 酵母菌皮除可用于防止发酵中止外，还可用于发酵停止的葡萄酒重新发酵。在这种情况下，第一次发酵由于各种原因自然中止，含有大量残糖。这时加入酵母菌皮，可除去有毒脂肪酸，使发酵重新触发，而且与对照相比，发酵更为彻底。 大量实验结果还表明，酵母菌皮不仅能有效地防止发酵的中止和触发发酵中止的葡萄酒的再发酵，而且不影响葡萄酒的感官特征。 * 影响酵母菌生长和酒精发酵的因素2.啤酒酒精发酵 麦汁组合理性： 麦汁浓度的高低，即糖与非糖的比值，对酵母菌吸收与代谢都具有重要影响：淡色啤酒，一般控制为1：0.3左右；高温糖化法生产低醇或无醇啤酒，一般控制为1：0.7左右；非糖含量尽量高一些；生产干啤酒，一般控制为1：0.2左右，非糖含量尽量低一些。另外，在原料不变的情况下，糖化各阶段严格控制pH以适应各种酶的作用。 * 麦汁的处理效果： 麦汁在煮沸、冷却和过滤工序中，其沉淀和热、冷凝固物析出的彻底性和高效的过滤效果都会对酵母菌的活动有很大的影响。如果麦汁沉淀和凝固物去除不好，不仅影响麦汁的浊度，而且会影响酵母菌的凝聚性，并促使酵母菌衰老，引起啤酒的不正常发酵。 * 麦汁的通风供养： 麦汁的氧溶解量一般控制为6~8mg/L。大罐麦汁分批充氧，应根据麦汁浓度、分批按次数、间隔时间、酵母菌类型、接种方法、温度等调节。通氧不足，酵母菌繁殖生长缓慢，起发迟缓；通氧过量（10mg/L)，酵母菌将繁殖异常，从而降