炎性食品及其食品化学基础研究进展-食品科学.PDFVIP

324 2012, Vol. 33, No. 13 食品科学 ※专题论述 史晓洁，刘玉环 * ，阮榕生，张锦胜，彭 红，万益琴，巫小丹 (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，生物质转化教育部工程研究中心，江西 南昌 330047) ：食品热加工过度，会产生一系列有毒物质——食品热加工新生污染物(neoformed contaminants ，NFCs) ， 受NFCs 严重污染的食品可称为炎性食品。本文总结近 10 年来关于炎性食品中的几种主要NFCs 及其对人体危害情 况的研究成果，提出如何控制NFCs 的产生的建议，探讨包括采用膳食多酚等对抗NFCs 发生危害的主要措施。 ：炎性食品；食品热加工新生污染物；危害；控制；膳食多酚 Research Progress in Inflammatory Foods and Their Food Chemistry Basis SHI Xiao-jie，LIU Yu-huan* ，RUAN Rong-sheng ，ZHANG Jin-sheng ，PENG Hong ，WAN Yi-qin ，WU Xiao-dan (State Key Laboratory of Food Science and Technology, Engineering Research Center for Biomass Conversion, Ministry of Education, Nanchang University, Nanchang 330047, China) Abstract：Excessive heat processing of foods will produce a series of toxic substances named as neoformed contaminants (NFCs). The foods polluted by NFCs can be sorted as inflammatory foods. In this paper, the research progress in several major NFCs in inflammatory foods and corresponding health hazards during the last decade is summarized. The control strategies of NFCs are proposed. Meanwhile, the application of dietary polypehnol to prevent hazards caused by NFCs is discussed. Key words ：inflammatory food ；neoformed contaminants (NFCs)；hazard ；control ；dietary polyphenol 中图分类号：R154 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2012)13-0324-05 [1] 依据生长期算法推算，人的自然寿命可高达 175 岁 。 1 炎性食品的食品化学基础 然而目前全球人均寿命仅为 70 岁，为什么人类衰老的速 N F C s 是在高温条件下，油脂、碳水化合物、蛋 度大大高于预期? 关于衰老，迄今已提出的多种学说 [ 2 ] 白质等食品高分子物质的热解产物、各种初级裂解产物 中，自由基学说、氧化还原论等假说最具有说服力 。 研究表明衰老与自由基的累积损伤作用有关[3] 。当人体 自身缩合物以及各种初级裂解产物之间发生的次生缩合