安全师培训2014(4)-食品企业HACCP应用.pptVIP

食品企业应用HACCP系统 国家卫生和计划生育委员会 食品安全标准与监测评估司 评估处 李泰然 litr@nhfpc.gov.cn 1 2 何为HACCP 确认能够导致食源性疾病或危害健康的危害物－进行危害分析 找出消除或降低这些危害的措施 确定关键控制点及其控制措施 对关键控制点的控制措施进行监控 验证危害分析、控制措施和健康的有效性 文件和记录留存 3 HACCP的由来 发明于美国 源于太空宇航员需要安全的食物 食品需要100％的保证 美国FDA应用到食品中 WHO、FAO、CAC推荐到食品应用 许多国家将其作为食品进口的条件 4 HACCP系统的特点 以科学为基础 系统性的分析食品各类危害及其控制措施 着眼于预防而不是依靠终产品的检验 能适任何企业的使用 适用于从食品的最初生产到最终消费者整个食物链的任何环节 被作为最能保证食品安全的管理手段而被政府监管所广泛使用 5 组成HACCP系统的7项原则 进行危害分析 (确定危险性) 确定危害的关键控制点 制定关键控制点的关键限量 对建立的系统进行验证 建立当未达到关键限量时所采取的纠正程序 制定关键控制点的监测程序 建立文件手册并保持实施记录 6 确定关键 控制点 确认产品用途 实施HACCP系统(计划、项目）的12个步骤 组成 HACCP 工作组 进行产品描述 应用关键控制点决定树 现场确认流程图 建立各关键控制点的控制