烹调营养学 课件-05 刀工课件.pdfVIP

刀 工 课程内容  第一章 基础知识  第二章 基本刀法  第三章 刀法工艺  第四章 刀工技法应用 第一章 基础知识  一、刀工的概述及其作用  二、刀工的基本要求  三、刀工的加工对象  四、刀工工具和基本操作知识 一、刀工的概述及其作用  刀工技术是中国菜肴主要特色之一，起源于商代的青铜时 代，铜刀是我国最早出现的金属刀具，可以随意切割原料。  切配技术形成于春秋战国时期 “割不正不食”，“食不厌 精，脍不厌细”“庖丁解牛，游刃有余”  唐宋时期，刀工技术渐趋成熟，丝薄如纸，细如风“雕 卵”，简单花式拼盘  元、明清三代是烹饪技术全面发展的时期，刀工技术有了 更多的发明和创造， “三角块”“象眼块”“骨牌 块”“柳片刀”  花刀涌现———— “界”为花刀的专业术语，记录在文献中。  清末－至今，烹饪刀工技术向前迈进一大步  “中华美食传承，自古刀工为要” 一、刀工的概述及其作用  烹饪刀工：根据烹饪方法和食用者的要求，运用各种 刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹饪 需要的各种形状的技艺。  1、便于烹饪入味  2、便于食用  3、增加美感  4、丰富品种 二、刀工的基本要求  1、整齐划一 2、断连分明 3、配合烹调 4、合理运用 5、物尽其能 三、刀工的加工对象 三、刀工的加工对象 三、刀工的加工对象 三、刀工的加工对象 三、刀工的加工对象 四、刀工工具和基本操作知识  刀具的好坏，使用方法是否正确都将影响刀工的质量， 所以说刀具是刀工设备中最主要的应用工具。 刀具的种类和用途 刀具的种类和用途 刀具的种类和用途 刀具的保养方法及注意事项 磨刀工具和磨刀方法 1.磨刀工具  粗磨刀石：质地松而粗， 多用于磨出锋口  细磨刀石：质地坚实而 细，不易损伤锋口，容 易磨出刀刃，使刀刃锋 利。  一般现在粗磨刀石上磨 出锋口，再在细磨刀石 上磨好锋刃。 2.磨刀方法  （1）磨刀姿势  磨刀时要求两脚分开， 一前一后站稳，前腿 弓、后退绷，胸部略 向前倾，收腹，重心 前移，两手持刀，平 衡用力，目视刀口。  刀与磨刀石保持3-5度角 度，讲究平稳、均匀、 一致，不可忽高忽低。 菜墩的保养与鉴别  木质坚实、细致、质密，弹 性较好，树皮完整，树心不 空不烂，无疤痕，无花斑的 木料做成。  皂角树、白果树、橄榄树等 材料较好。桦树、柳树等材 料次之。竹原料菜墩环保卫 生。  新菜墩应用浓盐水或植物油