红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究.pdfVIP

2011年第36卷第9期 中国油脂 3l 油料蛋自 红松种子水溶性蛋白乳化性及起泡性研究 吴晓红1，毛坤财3，王宏伟1，王振宇1’2，马骁1 (1．东北林业大学交通学院，哈尔滨150040；2．哈尔滨-r：lk大学。哈尔滨150080； 3。江西省林业干部培训中心，南昌330038) 摘要：以红松种子为原料，制备红松种子水溶性蛋白，研究了pH、蛋白质量浓度、NaCl浓度对红松 种子水溶性蛋白起泡性和泡沫稳定性以及乳化性和乳化稳定性的影响。结果袁明：蛋白的起泡性 和乳化性随蛋白质量浓度的增加而增大；pH的变化对起泡性和乳化性的影响也较大，等电点处红 松种子水溶性蛋白的起泡性和乳化性最差，pH11时起泡性和乳化性均较好；NaCl浓度对泡沫稳定 性影响不大，对乳化稳定性影响较大。 关键词：红松种子；蛋白；乳化性；起泡性 文献标志码：A 中图分类号：TQ936．2；TS201．2 and ofwatersolubleseed Emulsifying foamingproperties pine protein WU Kuncai3，WANG1， Xiaohon91，MAO Hongwei WANG Xia01 ZhenyuI2．MA (1．JiaotongCollege，NortheastForestryUniversity，Harbin150040，China； 2．HarbinInstituteof 1 Technology，Harbin50080，China； Centerin 3．ForestryTraining JiangxiProvince，Nanchang330038，China) watersolubleseed Was theeffectson andfoam— Abstract：The prepared，and the pine protein emulsifying of massconcentrationandNaClconcentrationwere results ingpropertiespH，protein investigated．The showedthatthe and ofthe increasedwiththeincreaseofthe emulsifyingfoamingability protein along mass and were variedunderdifferent concentration；theemulsifyingfoamingability significant pH，and were attheisoeleetricand at concentrationofNaClhadlitt