细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响.pdfVIP

20 18 1 Vol． 33 ，No． 1 年 月 中国粮油学报 33 1 Jan． 20 18 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化的影响 谢新华 朱鸿帅 徐 超 常晓红 吕 楠 欧阳宇 彭 亮 ( ， 450002) 河南农业大学食品科学技术学院 郑州 ， 、 、X － 摘 要 为了解细菌纤维素对淀粉凝胶老化的影响 利用快速黏度分析仪 差示扫描量热仪 射线衍 、 、 。 射和扫描电镜测定添加不同量细菌纤维素的大米淀粉凝胶糊化特性 热力学特性 结晶性和微观结构 结果 ， ， 、 、 ， 表明 随细菌纤维素添加量的增加 大米淀粉糊化时崩解值 回生值 糊化焓值显著降低 显示细菌纤维素抑 ; ， ， 制了大米淀粉凝胶的短期老化 随细菌纤维素添加量的增加 大米淀粉凝胶老化焓值显著降低 而重结晶从 13． 26% 7 ． 93% ， ; 降至 说明细菌纤维素抑制了大米淀粉中支链淀粉的重结晶 大米淀粉凝胶微观结构显示细菌 、 。 纤维素的添加使大米淀粉凝胶的表面更加完整 结构更加致密 由此表明细菌纤维素对大米淀粉凝胶老化具 有显著的抑制作用。 关键词 大米淀粉 细菌纤维素 凝胶 老化 中图分类号:TS23 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)0 1 － 0040 － 04 ， : ， 淀粉中含有直链淀粉和支链淀粉 淀粉的短期 细菌纤维素 海南光宇生物科技有限公司 纯度为 老化是由直链淀粉造成的，而淀粉的长期老化是由 98% 。 于支链淀粉的支链在长期储藏过程中重结晶引起 ＲVA4500 : 型快速黏度分析仪 瑞典波通仪器公 ［1］ 的 。 ， 大米中的主要成分是淀粉 在煮制后容易发 ;Quanta 250 : FEI ; 司 型扫描电子显微镜 美国 公司 ， ， 生淀粉老化 特别是在低温储藏过程中 并导致大米 DSC 214 Ployma : ; 型差示扫描量热仪 德国耐驰公司 、 、 制作的产品硬度增加 黏度下降 口感变差