米面条的制备新工艺.pdfVIP

20 18 5 Vol． 33 ，No． 5 年 月 中国粮油学报 33 5 May 20 18 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 米面条的制备新工艺 1 ，2 1 1 ，2 2 1 ，3 1 ，2 1 ，2 王园园 王 韧 赵建伟 焦爱权 徐学明 金征宇 周 星 ( 1 ， 214 122) 江南大学食品学院 无锡 ( 2 ， 214 122) 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 无锡 ( 3 ， 214 122) 江南大学食品安全与营养协同创新中心 无锡 ， 、 、 。 、 摘 要 以早籼米为原料 经蒸煮米饭 高速搅拌 压片切条等新工艺制备米面条 主要研究大米浸泡 、 、 4 ， 、 蒸饭米水比 米饭冷却 搅拌时间 个因素对米面条品质的影响 以米饭凝胶团水分含量 米面条拉伸和剪 切特性及感官评定为评价指标。 ， 23． 53% ， 、 ( 结果表明 采用直链淀粉含量为 的早籼米 经浸泡 蒸饭 米水比 1∶ 0 ． 7)、 、 (1 500 r / min)、 、 。 ， 冷却 高速搅拌 压片 切割成米面条的品质较好 该方法省去磨粉工序 缩短生产周 ， 。 期 为米面条的制备提供一种新思路 关键词 米饭凝胶 高速搅拌 米面条 质构 感官评分 中图分类号:TS210 ． 4 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)05 － 0082 － 05 网络出版时间:20 18 － 05 － 18 14 :53 :22 网络出版地址:http :/ / kns． cnki． net / kcms / detail / 11． 2864 ． TS． 20 180518． 1453． 0 18． html ， 1 ∶1 ［8］， 面条主要用小麦粉制作 以大米为原料加工成 按 复配后制备米粉 此方法在一定程度上对 ， 、 、 、 、 ， 的米面条 又被称为米粉 米粉条 米线 米丝 米面 米粉品质有所改良 但是并未从根本上彻底解决米 ［1］ ， 。 。 ， ， 或米面丝等 是我国具有悠久历史的传统食品 粉品质不佳的问题 因此 寻找一种工艺简单 产品