不同酿酒酵母发酵的干红樱桃酒酒体成分及感官质量-食品与发酵工业.PDF

ki．11一1802／ts．201601029 DOI：10．13995／j．cn 不同酿酒酵母发酵的干红樱桃酒酒体成分及感官质量分析 刘文丽，孙舒扬+，贡汉生，车长远，金成武 (鲁东大学食品工程学院，山东烟台，264025) 摘 要 为选择适宜樱桃酒酿造的专用酵母，测试和对比了7株市售商业化酿酒酵母对樱桃酒的发酵过程、酒 体成分以及感官质量的影响。研究发现，菌株D254发酵效率高，能够高效萃取樱桃果浆中的生物活性物质(如 多酚、花色苷等)，且赋予樱桃酒较佳的感官品质，使其香气馥郁协调、酒体圆润，因而是适宜樱桃酒酿造的优良 酿酒酵母菌株。 关键词 樱桃酒；酿酒酵母；筛选；酒体成分；感官分析 樱桃营养丰富、味道鲜美，含有多种矿物质和维 实验用樱桃品种为长把红，采自山东莱阳，2014 生素，具有良好的药用价值及保健疗效¨。2j。然而， 年5月成熟并采集。基本化学成分：总糖169 g／L，可