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18 粮食与油脂 2010年第3期
茶多酚对大豆蛋白溶解性影响
郭兴凤。石晶。薛园园，胡婷婷，贾祥祥
(河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州450052)
摘要：茶多酚是茶叶所舍多羟基酚类化合物总称，具有很多生理活性。该实验就茶多酚对大豆
蛋白溶解性影响进行研究，以蛋白质溶液吸光度值作为溶解蛋白质评价指标，在单因素试验基础
上，用响应面实验方法确定茶多酚在大豆分离蛋白溶液中最佳添加量及添加条件为：浓度为1％
预测值为0．1867，做验证试验得到上层清液吸光度为0．1898；同样条件下，不添加茶多酚时，上层
清液吸光度值为0．04352，说明在此条件下蛋白质溶解性得以提高。
关键词：茶多酚；大豆蛋白；蛋白溶解性
Efiectoftea on of
polyphenolssolubilitysoyprotein
GUo HU
Yuan-yuan JIA
Xing-feng，SHIJing，XUE Ting-tingXiang-xiang
ofFoodScienceand of
《School Technology，HenanUniversity 450052，China)
Technology，Zhengzhon
Abstract：Tea iSa nameofakindof andexhibits
polyphenolgeneral Polyhydrophenolsmanyunique
activities．Inthis oftea onthe of was
biological paper，effectpolyphenolssolubilitysoyprotein
valueofthe solutionWaSusedasthemeasurementof
researched．Absorbencyprotein proteinsolubility．
Onthebasisof factor Surface usedto the
test，Response
single Methodology(RSM)wasoptimize
additionamountand oftea
conditions to
treating polyphenolssoyprotein，andtheyare：temperature
concentration0．088％．Underthese valueof
4．85，tea conditions，the
21．60C，pH polyphenols predict
WaS0．1 thetestvaluewas the was O．0435whenthe
867，and 0．1898，but
absorbency absorbencyonly
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