米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究.pdfVIP

20 16 3 Vol． 31，No． 3 年 月 中国粮油学报 31 3 Mar. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 米茶焙炒挥发性气味的形成与特征研究 赵阿丹 胡志全 刘友明 赵思明 熊善柏 ( ， 430070) 华中农业大学食品科技学院 武汉 ， 、 。 、 (HS － SPME) 摘 要 以籼米为原料 经浸润 焙炒等工序制得米茶 采用电子鼻 顶空固相微萃取 和气 － (GC － MS)， ， 相色谱 质谱联用技术 研究焙炒过程中米茶挥发性成分的形成 为揭示谷物饮料的香气形成提供 。 、 ， 、 ， 理论参考 大米的挥发性气味物质主要是己醛 壬醛等醛类 右旋萜二烯 酯类及烷烃类 随着焙炒时间的延 长， ， 、 ， 、 挥发性物质种类和浓度逐渐丰富 米茶挥发性物质组成以醛 烷烃和杂环类为主 兼有较大比例醇 酯和酮 。 2 － 、2 － 3 － － 2 ，5 － 。 类 焙炒米茶的香气成分主要是 戊基呋喃 戊基吡啶和 乙基 二甲基吡嗪等杂环物质 建 立的基于电子鼻传感器的米茶香气成分预测模型具有很高的拟合精度。 － 关键词 米茶 焙炒 挥发性气味 电子鼻 气相色谱 质谱联用 中图分类号:TS213． 3 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)03 － 000 1 － 06 、 ， 米茶是湖北 湖南等地的传统特色食品 是以大 1 材料与方法 米为主要原料， ， 经过焙炒干燥制得 食用时再用清水 1． 1 材料 ， 煮成一种金黄色或棕色的清汤饮品 该饮品既有米 6 : 扬两优 号籼米 华中农业大学作物遗传改良 ［1］ ， ， 、 、 的香味 又有茶的色彩风格 具有清凉解暑 开胃 国家重点实验室提供。 ［2］ 、 、 。 降血压 提高机体免疫力 改善皮肤等作用 1． 2 仪器与设备 、 目前有研究以碎米 糙米等为主要原料开发了 EB