水产品加工学教学精品.ppt

（7）排气及密封热排气罐头中心温度达80℃以上，趁热密封．采用真空封罐时．真空率为 0.047～0.05MPa。 （8）杀菌和冷却杀菌公式（热排气）：10－60－15／115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右，取出擦罐入库。 （四）、荷包鲫鱼罐头 （1）原料处理将活鲜鲫鱼去鳞、去头尾、去鳍、不剖腹掏令内脏，用流动水充分刷洗去净腹腔黑膜及血污，沥水5～10min。 （2）填馅肉馅配方见表 配料名称 绞碎猪肉 碎生姜 花椒粉 丁香粉 碎洋葱 五香粉 水 用量/kg 10 0.1 0.01 0.005 0.4 0.01 1.0 猪肉中膘肉约占6％。将猪肉用孔径0．scm绞板的绞肉机绞辞猪肉，然后加上其他配料，充分搅拌混合均匀即成肉馅。将肉馅填入鱼腹内，填满塞紧。 （3）油炸将鲫鱼放入180～210℃的油中炸3～6min，炸至体呈棕红色，背部按之有弹性，肉馅表面不焦糊为宜，捞出沥干。 （4）调味汁的配制荷包鲫鱼调味计配方见表。 配料名称 砂糖 酱油 精盐 味精 生姜 花椒粉 水 用量/kg 3.0 7 4 0.3 0.5 0.125 35 将生姜、花椒粉放入夹层锅内，加水煮沸30min去渣后，加其他配料，再次煮沸过滤，调整至总量为50kg的调味汁。 （5）装罐采用抗硫涂料罐602号，净含量为312g。将空罐铁消毒后，装鲫鱼265g，排