全自动吹泡仪及其应用.pdf

20 18 年第 2 期 现代面粉工业 Modern ＦIour MｉIIｉnｇ Industry 品质监控 全自动吹泡仪及其应用 赵君兰 法国肖邦技术中国分公司 北京 100038 摘 要 吹泡仪是一种检测面团韧性、延展性和烘培力等信息的国际认证仪器 ，广泛用于制粉企业、烘焙行业、添 加剂厂商和育种科研单位等，可为制粉企业提供收粮和小麦搭配参考 ，为其研发提供配粉建议 ，帮助烘焙行业选择 具有良好内在品质的面粉 。 本文主要介绍最新面市的 AlveoLab 全自动吹泡仪在软件和硬件上的创新及其应用 。 关键词 全自动吹泡仪 原理 方法 创新 应用 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 211.7 C 1674-5280 2018 02-0019-05 十九世纪二十年代， 马尔文 肖邦先生认为用面 都呈极显著相关 ，说 明了吹泡仪参数 P 值、L 值和 W 团测试仪代替烘焙实验评价小麦烘焙品质是完全可 值是弱筋小麦品质育种的理想选择指标 。 在专用粉 行的，于 1921 年发明 了世界上第一 台吹泡仪，用于 品质检测方面，王晓阳等[4]发现当小麦粉 的吹泡指 模拟面团制作 中的变化过程， 旨在测量面团的韧性 标 值处 于 、 值 、 值 范 P 72~110 L 55~70 W 140~210 和延展性。 目前吹泡仪已经成为国际公认的面团流 围时，北方馒头 的制作品质表现优 良，证 明吹泡仪是 变学 检测 设备 ， 符 合 — ， 估测和控制北方馒头专用粉品质的有用工具 。 经过 GB/T 14614.4 2005 AACC ， ， ， 八十多年的经验结晶 ， 法国肖邦技术公司推出了最 54-30.02 ICC 121 NF EN ISO 27971 GOST 51415- 99 等标准[1-2] ，在育种、 收粮 、制粉和工业烘焙等行 新型的全自动吹泡仪， 其硬件 的 自动化使实验变得 业， 吹泡仪都用于面粉的品质分析。 在国内育种方 更简单 、结果更精准 ，其软件 的多功能性使面团性能 面，前人[3] 的研究发现吹泡仪 P 值与 SDS 沉淀值、面 的检测存在更多 的可能。 筋指数和除形成时间外的所有粉质仪参数呈极显著 1 吹泡仪的工作原理 相关 ， 值与蛋 白质含量 、干面筋含量 、湿面筋含量 L 呈极显著相关 ， 值与除干面筋外的所有品质指标 一直以来，无论吹泡仪进行怎样的创新和变革 ， W 收稿日期：2018-03-08 作者简介：赵君兰 （1988—），女 ，硕士研究生 ，从事谷物品质分析 。 工业化的蛋糕坯不论是在长达 3 个月的冷藏过 有助于各式组合蛋糕 的工业化生产和品质稳定性， 程中， 还是在长达 9 个月的冷冻过程中 ， 亦或是在 通过冷链储运方式可为烘焙店、咖啡店、酒店等行业 3~9 个月的适度冷藏-冷冻-冷藏-冷冻过程中，能够 提供快捷便利的半成品。 始终维持在以下产品技术规格：水分 24 %~26 % ，总 5 结论 糖 ，水分活度