乌冬面专用变性淀粉及其结构表征.pdfVIP

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2019-04-12 发布于浙江
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乌冬面专用变性淀粉及其结构表征.pdf

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2011年第7期粮食与油脂乌冬面专用变性淀粉及其结构表征罗明昌，陈淦辉，袁立军 (东莞东关食品有限公司，广东东莞 523279) 摘要：采用交联一酯化一预糊化复合变性制备乌冬面专用改性淀粉，并与木薯原淀粉、交联淀粉及交联一酯化淀粉进行比较。结果表明，交联淀粉偏光显微及颗粒形貌没发生明显变化，交联变性并未破坏淀粉结晶结构；交联一酯化淀粉颗粒出现粘连和聚集现象，部分颗粒表面出现凹陷和 728 247cml附近出现裂纹现象；红外光谱表明，交联一酯化一预糊化复合变性淀粉在l cm_1、l 新的吸收峰，分子内引入乙酰基团，X一射线衍射光谱显示，交联一酯化一预糊化复合变性淀粉在 5．60和220处衍射峰强度减弱，A型特征峰加强，结晶类型由“C”型向“A”型转变；交联～酯化淀粉经预糊化处理后，淀粉颗粒膨胀破裂，结晶结构受到彻底破坏，淀粉偏光十字消失，但预糊化处理未破坏淀粉分子化学键。关键词：木薯淀粉；乌冬面；变性淀粉 andcharacterizationofmodi6edstarchfIorUdonnoodles PI．eparation LUo Gan—hui，YUANLi_jun Ming—chang。CHEN Food 523279，China) DongmeiLtd．，Co．，GuangdongDongguan (Dongguan Abstract：Threekindsofmodinedstarchf．orUdonnoodleswerestudiedinthis a paper．And native crosslinked— ofcharacterizationaIld of cassava，crosslinkedstarch，and comparison properties starchwa8 resultsshowedthat：therewaslittle inthe esteri6ed investigated．The changepolarized and ofcrosslinked its structLlreremainedin microscopicmorphologicalproperties starch，andcrystal thecrosslir山ed—esterifiedstal-chtumedto and hollows goodshape，while stickygatlleredtogether，aJld andcracksfomedonthesurfaceofsomeofthe crosslinked—estenfiedstarchshowednew particles．The atl and1 totheintroductionof inthe absorption728cm_1247cm一，which peak assigned ace锣1groups