不同离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响.pdfVIP

2014 5 Vol． 29 ，No． 5 年 月 中国粮油学报 29 5 May 2014 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 不同离子胶对玉米磷酸酯双淀粉性质的影响 于 靖 熊 柳 孙庆杰 ( ， 266109) 青岛农业大学食品科学与工程学院 青岛 ( 、 、 、 ) (0∶ 1 、1∶ 9、3∶ 7) 摘 要 研究了离子胶 羧甲基纤维素钠 海藻酸钠 卡拉胶 壳聚糖 不同添加量 对玉米磷 、 、 。 ， ( 、 酸酯双淀粉糊化特性 凝胶质构特性 溶胀度和吸油率等性质的影响 结果表明 阴离子胶 羧甲基纤维素钠 海 、 ) 、 ; ( ) 藻酸钠 卡拉胶 降低了玉米磷酸酯双淀粉的峰值黏度 衰减值 而阳离子胶 壳聚糖 使玉米磷酸酯双淀粉的峰 、 。 ， 。 值黏度 衰减值显著增加 阴离子胶使玉米磷酸酯双淀粉凝胶硬度下降 而壳聚糖则使其凝胶硬度上升 阴离子 ， 。 。 胶能促进玉米磷酸酯双淀粉的溶胀 但壳聚糖抑制其溶胀 壳聚糖使玉米磷酸酯双淀粉吸油率增加 离子胶对 ， ， 。 玉米磷酸酯双淀粉性质的影响 不仅与离子胶自身性质有关 而且可能与二者之间的静电作用密切相关 关键词 离子胶 玉米磷酸酯双淀粉 糊化特性 质构特性 :TS235． 9 :A :1003 － 0174 (2014) 中图分类号 文献标识码 文章编号 05 － 0036 － 06 基于增 、 、 、 (CS) ， 稠 胶凝 黏合 无毒性及良好生物相容 由于含有特殊的氨基基团 是自然界唯一的阳 ［6］ ， ， ， 。 性等特点 淀粉成为许多食品和工业产品重要的原 离子多糖 安全无毒 具有良好的生物相容性 ［1］ 辅料 。但是天然淀粉不能完全满足生产中的特殊 国内外在食品胶对淀粉性质的影响方面作了相 ［7］ ， ， 。Feng 需要 为了提高淀粉的功能特性 食品生产或工业应 关的探讨 等 在凉粉草胶对大米淀粉的热特 用的商业