不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响.pdfVIP

南方农业学报 Journal of Southern Agriculture 2017 ，48 （4 ）：704-709 ISSN 2095-1191 ； CODEN NNXAAB 南 方 农 业 学 报 http ：//48 卷 DOI ：10.3969/j.issn.2095-1191.2017.04.023 不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响 1 2 3 3 4 3 * 陈赶林 ， 任 红 ， 郑凤锦 ， 方晓纯 ， 邢 军 ， 孙 健 1 2 3 （广西农业科学院， 南宁 530007 ； 三亚市南繁科学技术研究院， 海南 三亚 572000 ； 广西农业科学院 农产品加工研究所， 南宁 530007 ； 4 三亚南鹿实业股份有限公司 ， 海南 三亚 572000） 摘要：【目的】分析不同干酵母对莲雾果酒酿造的影响，筛选出最适活性干酵母，为莲雾果酒生产加工提供参考。 【方法】以海南黑珍珠莲雾为试验材料，选用 7种果酒活性干酵母发酵莲雾果汁，分别测定发酵过程中糖含量、酵母菌 菌落总数、发酵能力和果酒总酸含量，并结合感官评价，分析不同酵母菌的发酵情况。【结果】在发酵温度25 ℃、初始糖 度25.5 Brix 、酵母菌接种量0.1%的条件下，拉曼得系列Lalvin 71B 降酸干酵母在莲雾果酒发酵阶段始终保持较高的酵 母菌菌落总数，发酵速率较快，果酒总酸含量较低，所制备的莲雾果酒感官评分最高（92分），品质最佳，酒体颜色浅 黄，澄清透亮，具有莲雾果酒特有的清香味，酸甜可口，回味甘甜，口感柔和；而法国K1酿酒酵母的发酵效果最差，果酒 感官评分最低 。【结论】拉曼得系列Lalvin 71B降酸干酵母发酵的莲雾果酒色、香、味俱佳，可作为酵母菌用于莲雾果酒 的工厂化生产。 关键词： 莲雾； 果酒； 活性干酵母菌 ； 拉曼得系列； 发酵 中图分类号： TS262.7 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2017 ）04-0704-06 Effects of different dry yeasts on Syzygium samarangense wine brewing 1 2 3 3 CHEN Gan-lin ， REN Hong ，ZHENG Feng-jin ， FANG Xiao-chun ， 4 3 * XING Jun ， SUN Jian 1