三酰甘油Sn-2位上棕榈酸生理功能及研究概况.pdfVIP

2010年10月 中国粮油学报 V01．25，No．10 第25卷第10期 JoumaloftheChineseCerealsandOilsAssociation Oct．2010 三酰甘油Sn一2位上棕榈酸生理功能及研究概况 商允鹏1 生庆海2’3 王贞瑜3 张志国4 (东北农业大学国家乳业工程技术研究中心1，哈尔滨150086) (内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司2，内蒙古011500) (东北农业大学食品学院3，哈尔滨150030) (河北三元食品有限公司4，石家庄050071) 摘要棕榈酸的代谢及生理功能与在三酰甘油上结合的位置有关。在代谢过程中通常是l，3位的脂 肪酸首先被胃酶和胰酯酶水解下来形成2一棕榈酸单甘酯和游离脂肪酸，2一棕榈酸单甘酯可以直接被人体吸 收。母乳脂肪酸的20％～25％是棕榈酸，而且70％的棕榈酸在Sn一2位置上被脂化；相反．存于植物油和非牛 奶脂肪内的棕榈酸主要在Sn一1和Sn一3的位置上脂化，而结合在l，3位置上的棕榈酸不易被机体吸收，容 易形成不溶性的皂化钙随粪便排出体外，导致能量和钙的流失。 关键词棕榈酸三酰甘油结构吸收 中图分类号：聪221 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)lO一0119～05 三酰甘油是牛乳脂肪的最主要成分，约占95％一 榈酸在三酰甘油上的位置分布对脂肪酸的消化和吸 98％。牛乳脂肪对婴幼儿的营养价值与脂肪酸在三 收有很大的影响”J。牛乳脂肪中棕榈酸的质量分数 酰甘油上的位置分布有关，研究表明Sn一2棕榈酸 约为26％，其中sn一1位上的脂肪酸有34％为棕榈 能够促进婴幼儿的营养吸收。人乳中棕榈酸质量占 酸，Sn一2位上的脂肪酸有32％为棕榈酸旧1；而母乳 总脂肪酸的20％～25％，而且70％的棕榈酸在Sn一脂肪中棕榈酸的含量为20％一25％，其中Sn一2位 2位置上被酯化¨‘31。相反，存于植物油和非乳脂肪 上棕榈酸质量约占总棕榈酸的70％【6。J，所以说母 内的棕榈酸主要在Sn一1和sn一3的位置上酯 乳脂肪较以牛乳为基料的食品更容易被人体消化吸 化uJ。许多研究表明棕榈酸在Sn一2位置上酯化比收。 在Sn—I和Sn一3更易被吸收。饮食中摄入的脂肪 酸三酰甘油在人体内被脂肪酶消化吸收时，脂肪酶 1 棕榈酸在三酰甘油上的位置分布对 通常将水解掉三酰甘油Sn—I，Sn一3位上的脂肪酸 婴儿营养吸收的影响 生成游离的脂肪酸和sn一2位单甘酯，也就是说Sn 近年来通过对三酰甘油中的脂肪酸的立体配位 一2位上的脂肪酸很难被脂肪酶水解下来的游离脂 和营养生理学的特性研究，逐步明确了三酰甘油所 肪酸很容易吸收，Sn一2位的单甘酯通过淋巴系统被 具有的营养生理活性不仅与其脂肪酸的营养生理学 吸收进入血液循环M。5J。如果酶解下来的游离脂肪 的特性有关，而且与脂肪酸组成以及脂肪酸与甘油 酸是饱和脂肪酸，比如棕榈酸，由于游离棕榈酸的熔 结合的位置相关，甘油分子上脂肪酸的位置分布影 点(63℃)高于人的体温，在小肠的酸性环境下容易 响着脂肪的消化吸收和生物学功能，与脂肪水解产 和钙、镁等矿物质发生皂化反应，形成不溶的皂化 物形成及他们在水中的性质有关。 盐，会严重降低脂肪酸的吸收率，而被排出体外。如 动物试验表明，棕榈酸以Sn一2位单甘油脂