α-淀粉酶和白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响.pdfVIP

面制品及专用粉 现代面粉工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry ２０15 年第 4 期 α-淀粉酶和白砂糖对面粉糖化力与 产气能力的影响 豆康宁 尚新彬 漯河医学高等专科学校食品工程系 河南漯河 462002 摘 要 面粉糖化力和产气能力是制作面包的重要理化指标， 本文研究了 α-淀粉酶和白砂糖对面粉的糖化力和 产气能力的影响。 实验结果表明，面粉糖化力主要取决定于 α-淀粉酶的添加量，α-淀粉酶添加量越多，面粉糖化力 也越强。 面粉产气能力不仅和 α-淀粉酶添加量有关，还和白砂糖添加量有关，面粉中添加的 α-淀粉酶和白砂糖越 多，面粉产气能力越强。 面粉糖化力和产气能力都强的面粉，才能制作出品质优良的面包。 关键词 α-淀粉酶 白砂糖 面粉 糖化力 产气能力 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 213.21 A 1674-5280 2015 04-0030-02 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉转化成糖的能 酵箱：AFJ-30 ，杭州伟龙制造设备有限公司；远红外 力，是由面团静置过程 中产生麦芽糖的毫克数来表 烤箱，YXD-20 型， 上海红联机械电器制造有限公 示，面粉的糖化是在一系列淀粉酶的作用下进行的， 司；面包体积测定仪，JMTY 型，郑州中谷机械设备 因此面粉糖化力的大小取决于面粉中这些淀粉酶的 有限公司。 活性程度。 面粉的产气能力是指面粉在面团发酵过 3 ）实验方法 程中产生二氧化碳气体 的能力，由面团发酵过程中 ①α-淀粉酶对面粉糖化力与产气能力的影响。 产生二氧化碳气体的毫升数来表示。 面粉糖化力和 在面包粉中添加 0.01~0.05%的 α-淀粉酶， 考察 α- [1] ， 产气能力是制作面包的重要理化指标 本文就 α- 淀粉酶对面粉糖化力、产气能力的影响。 淀粉酶、白砂糖对面粉糖化力、产气能力的影响做实 ② 白砂糖对面粉糖化力与产气能力的影响。 在 验，进行探索，为面包及其发酵面食行业提供参考。 面包粉中添加 1~5%的白砂糖， 考察白砂糖对面粉 糖化力、产气能力的影响。 1 实验材料与方法 ③麦芽糖含量测定。 采用测定还原糖的费林试 [2] 1）主要实验材料 剂滴定法测定麦芽糖含量 。 麦芽糖含量的多，则面 面粉：面包粉，菏泽华瑞食品有限责任公司；酵 粉糖化力大。 母：高活性干酵母，安琪酵母股份有限公司；盐：食用 ④面粉产气能力测定。 采用酵母发酵力的测定 [3] 碘盐，河南省盐业总公司；水：生活饮用水，漯河自来 方法测定面粉产气能力 。 酵母发酵力大，则面粉产 水公司； 淀粉酶（ 万 ），真菌型，郑州骏涛食 气