α-淀粉酶对绿豆面包品质的影响.pdfVIP

2018 年第 31 卷第 5 期 粮食与油脂 31 α 杨 末，于 雷，赵安琪，汪 洋 ( 吉林农业大学食品科学与工程学院 吉林长春 130118 ) ， 比较研究了添加 - 淀粉酶的绿豆粉与绿豆浆酶解液对绿豆面包高度 比容 感官特性 摘 要： α 、 、 、 质构特性和抗老化特性的影响 结果表明 在2 种绿豆处理方式下添加 - 淀粉酶均可增加面包 。 ， α 的高度 比容 感官评分 改善面包的质构和抗老化特性 其中添加绿豆浆酶解液的面包各项 、 、 ， ， 指标更好 经综合考虑确定当