β-葡聚糖对大豆分离蛋白酸致混合凝胶流变性的影响.pdfVIP

20 16 12 Vol． 31，No． 12 年 月 中国粮油学报 31 12 Dec. 20 16 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association β － 葡聚糖对大豆分离蛋白酸致混合凝胶流变性的影响 1 2 1 1 1 1 1 赵城彬 刘 畅 张 瑶 刘金阳 陈 旸 林海晶 吴 非 ( 1 ， 150030) 东北农业大学食品学院 哈尔滨 ( 2 ， 150070) 哈尔滨市农产品质量安全检验检测中心 哈尔滨 (SPI)/ － ， － 摘 要 采用乳酸菌对大豆分离蛋白 β 葡聚糖混合体系进行发酵制备酸致凝胶 研究 β 葡聚 (0 ． 4 ～ 1． 6 mg / 100 mL) (OGL80 ～ OGL360) SPI (4 、6 、8 mg / 100 mL) 糖浓度 和分子质量 对 酸致混合凝胶流变性 。 : SPI － ， 81． 97 的影响 结果表明 在 中添加β 葡聚糖不会改变大豆蛋白的变性温度 但会使表面疏水性由 降低 至7 1． 83 。 － SPI 1 Pa 0 ． 0 1 ～ 0 ． 1 Pa ， G 一定浓度β 葡聚糖会使 酸致凝胶的起点由 降至 甚至降低凝胶终点 至 10 Pa 。 － ， 以下不能形成凝胶 而高分子质量β 葡聚糖通过增加体系黏度而减少分层现象并保持体系稳定 从 － SPI ， 。 而降低或消除β 葡聚糖对 酸致混合凝胶的弱化作用 甚至会改善混合体系凝胶强度 关键词 β － 葡聚糖 大豆分离蛋白 混合凝胶 流变性 中图分类号:TS20 1． 7 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 16)12 － 0045 － 06 (SPI) 响， 。 大豆分离蛋白 作为食品配方中的功能性 进而评价多糖对发酵乳制品质地的影响 赵城 ［7］ 成分，由于其具有高营养价值和多种功能特性被广 彬等 将不同分子质量燕麦 β － 葡聚糖添加到大豆 ［1］ 泛应用于食品工业中 。凝胶性是大豆蛋白一个重 ， 分离蛋白中 采用乳酸菌对其进行发酵制备酸致混 要的功能特性，是蛋白质形成三维空间网状结构的