两段式脱臭过程对大豆油中反式脂肪酸含量的影响.pdfVIP

2011年10月 中国粮油学报 V01．26，No．10 ofthe CerealsandOilsAssociation OcL201l 第26卷第lO期 Journal Chinese 两段式脱臭过程对大豆油中 反式脂肪酸含量的影响 李振岚1 罗淑年2 史加-72冯丽丽2 于殿宇1 (东北农业大学食品学院1，哈尔滨150030) (九三粮油工业集团有限公司2，哈尔滨150090) 摘要本试验以脱色大豆油为原料，采用两段式的脱臭方式，首先将脱色大豆油加热至170℃，通入直 接蒸汽脱除油脂中的酮类等低沸点的物质，通入压力为0．5MPa蒸汽，蒸汽用量为油重的0．3％，脱臭时间为 12min，残压为266Pa，初步脱臭后大豆油中反式脂肪酸的质量分数为0．016％，为了脱除油脂中的游离脂肪酸、 Pa。由 烃类等高沸点的物质，将大豆油加热至240oC，蒸汽用量为油重的0．5％，脱臭时间为40min，残压为266 于大豆油在高温条件下脱臭时间短，不易形成反式脂肪酸，成品油中反式脂肪酸质量分数仅为O．38％。 关键词 大豆油 两段式脱臭脱臭温度脱臭时间 反式脂肪酸 中图分类号：陂24 文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)10一0066—04 近来随着科学的进步和生活水平的不断提高， 炼采用的脱臭方法，一般都是高温真空水蒸汽蒸馏 人们越来越注重健康生活，这使得人们更加注重油 法。在该条件下，油脂脱臭还伴随着过氧化物、热敏 脂的安全问题。其中，脱臭过程产生的反式脂肪酸 色素的分解和游离脂肪酸等物质的挥发l7|。故经过 会对人体健康产生很大的危害。反式脂肪酸是一类 脱臭处理的油脂烟点提高，食用风味得以改善，小 不饱和脂肪酸，其双键上2个碳原子结合的2个氢原 分子质量的多环芳烃、残留农药等有害物质可有效 子分别在碳链的两侧，其空间构象呈线性，与饱和脂 去除，为人们的健康提供了可靠的保证。因此，油 肪酸相似。 脂进行脱臭时，应该在保留营养品质的同时，降低 多年以来有关反式脂肪酸潜在危害的研究表 反式脂肪酸的含量。影响脱臭工艺质量的有诸多 明，反式脂肪酸是阻碍必需脂肪酸在人体内正常代 因素，如温度、真空度、通汽速率、脱臭时间、脱臭器 谢的因素之一，不利于各种脂肪酸转换为前列腺素 的结构及待脱臭油本身的质量等等。本试验以脱 等有调节血管和免疫作用的生理活性物质¨J，也妨 色大豆油为原料，分析和讨论脱臭温度、脱臭时间、 碍了脂溶性维生素的吸收和利用。增加反式脂肪酸 蒸汽用量和残压对反式脂肪酸含量的影响。 的摄入量，不仅使对人体有害的低密度脂蛋白胆固 醇(LDL—C)浓度上升，也会降低血清中对人体有益 1 材料与方法 的高密度脂蛋白胆固醇(HDL—C)的浓度，使导致动 1．1材料及试剂 脉硬化的q一脂蛋白浓度升高，明显增加了患心血管 脱色大豆油：九三粮油工业集团，其反式脂肪酸 疾病危险性[2“]。2003年7月，美国FDA公布的规 总的质量分数为0．1l％。 定指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须 标注产品的饱和脂肪酸含量及TFA的含量娟J。 在油脂加工过程中，脱臭的过程，经近百年的不 断发展，已成为日趋重要的工艺之一。目前油脂精