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畜 类 食 品 Contents 畜类食品主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及制品。 一、肉的形态结构 肌肉组织是主要组成部分。肌肉的组织结构对猪肉风味品质有重要的影响,肌纤维粗细、肌纤维密度、肌节长度、肌纤维类型与猪肉嫩度、系水力有显著的相关。 脂肪组织是第二个重要组成部分。脂肪的构造单位是脂肪细胞，脂肪细胞是动物体内最大的细胞。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度不同而异。脂肪在体内的蓄积各种动物不一样。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样，肉质较好。 结缔组织是肉的次要成分。对器官组织起支持和连接作用，使肌肉保持一定弹性和硬度。老龄、公畜、消瘦及使役的动物其结缔组织含量高，前躯较后躯结缔组织含量高。结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值. 骨骼组织是肉的次要成分， 食用价值和商品价值较低， 由骨膜、骨质和骨髓构成。 二、肉的主要物理性状 ＊肉的主要物理性状包括颜色、嫩度、 保水性、气味等。这些形状与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、部位、宰前状态等因素有关，常被作为人们识别肉品质量的依据。 肉的颜色 肉的颜色对肉的质量及可接受性影响很大。 ＊呈色物质：肌红蛋白 ＊鲜肉颜色改变有以下几种情况： 1.放血不良使肉呈暗红色而湿润。 2.肉在成熟过程中表面干燥浓缩，肉色变暗变深。 3.各种病理原因使肉苍白、发黑、发绿。 4.气封装的各种气体对肉色有影响。纯CO2对肉色有损害，纯N2有利。 肉的保水性 ＊是指肉在施加外力作用时，如加压、磨绞、加热、 冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下能牢固地保持其 原自然水分与添加水分的能力。 ＊是肉质评定的重要指标之一。 影响肉的保水性因素 1.动物种类：猪肉＞牛肉＞羊肉＞ 兔肉，母牛肉＞公牛肉 2.牲畜的活重增大、年龄增高时，肉的保水性减少。 3.病变肉和水样肉的保水性低。 4.在肉制品中添加磷酸盐调节pH5.8以上以提高保水性。 4.机械斩拌可增加肉的保水性 5.适当添加脂肪可增加肉糜的保水性。 肉的嫩度 是反映肉质地的指标。肉的老或嫩实质上是对肌肉各种蛋 白质结构特性的总体概括。 影响肌肉嫩度的实质是结缔组织含量与性质及肌原纤维 蛋白的化学结构状态。肉中含筋、腱、韧带等弹性结缔组 织多则肉老，反之则肉嫩。 嫩度的影响因素：畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况 、尸僵和成熟、加热处理、酶处理等。 例如：热处理 牛肉的半熟（rare）58-60 ℃ 中等半熟(medium rare) 66-68 ℃ 中等熟（ medium）73-75 ℃ 熟透（well done）80-82℃ 三、肉的化学成分 水分：在肉中占绝大部分。分布不均匀， 肌肉中70%-80%、皮肤中60%-70%、骨骼 中12%-15%。 在肌肉中水与蛋白质呈凝胶状态而存在。 蛋白质：占肉中固形物的80%，按其存在于肌肉组织的 位置分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质。 肌原纤维蛋白质：由丝状的蛋白质凝胶构成，是肌肉收缩 的物质基础，占肌肉总蛋白的2/3，是优质蛋白质。 肌浆蛋白质：由新鲜的肌肉磨碎后压榨出含有水溶性蛋白 质的液体。如肌红蛋白，与肉的颜色有关。 肉基质蛋白质：有胶原蛋白，弹性硬蛋白，构成动物支撑 结构，是不完全蛋白质。 脂肪：家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，其中饱和脂肪 酸以硬脂酸和软脂酸居多，不饱和脂肪酸以油酸居多。不 同动物脂肪的脂肪酸组成不同，相对来说，鸡脂肪和猪脂 肪含不饱和脂肪酸较多，牛脂肪和羊脂肪含饱和脂肪酸多 些。 肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，其中生长在肌束间或肌 纤维间的脂肪特称为肌内脂肪，肌内脂肪使鲜肉呈现大理 石样花纹，是牛肉肉质好坏的重要标志。 脂肪对改善肉的适口性和味道，至关重要。在灌肠制作中 很重视肉馅中脂肪的比例。 矿物质：肌肉中矿物质含量约1%，硫、钾、钙 磷、氮、镁、钠、锌、铁。它们的存在形式容易 被人体吸收。 维生素：肉中脂溶性维生素较少，而水溶性维生 素较多，如猪肉中B族维生素特别丰富，而在脏 器中含有丰富的维生素VA、B6，B12 浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于 水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物 肉、禽类在水中煮时，溶于水中的含氮物质称为“ 含氮浸出物”，主要包括核苷酸、嘌呤碱、肌酸、 肌酐、氨基酸、肽类等，它们是肉汤鲜味的主要 成分，一般成年动物含量高于幼年动物。 少量的无氮浸出物是动物糖原，葡萄糖，麦芽糖 等，对肉的成熟和保藏过程有益。 四、各部位原料的合理利用 带皮后腿肉 普通带皮后腿肉，适合炒制，在市场上很常见。最佳用处：腌制腊肉、炒制 。代表菜：回锅肉、盐煎肉、小炒肉系列等 带皮二刀肉 俗称坐蹬肉，跟普通后腿肉是一个部位的，只不过成型更