不同品牌酸奶香气成分研究.pdfVIP

1313ls09-08 2013 年第 26 卷第 9 期 粮食与油脂 49 不 同 品 牌 酸 奶 香 气 成 分 研 究 牛云蔚 ，肖作兵 ，张　喆 ，朱建才 ，吴旻玲 （上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，　上海　2014 18 ） 摘　要 ：采用顶空固相微萃取气相 色谱―质谱联用技术（SPME–GC–MS ）对市售 5 种不同品牌酸 奶挥发性成分进行研究，共检测 出 60 种香气物质 ，包括酮类 12 种、醛类 10 种、酸类 14 种、醇类 10 种、酯类 7 种、内酯类 7 种 ；其 中，2 ，3– 丁二酮、乙酸 己酯、3– 羟基 –2– 丁酮、1，2– 丙二醇、丁酸、己 酸、辛酸、癸酸、9– 癸烯醛、苯 甲酸、十二酸等构成酸奶主体风味。结果表 明，不 同品牌酸奶 中香气 物质种类和含量有明显差异 ，其 中，味全优酪乳 中检测 出香气物质种类最多，有 60 种 ；而光明畅悠 中香气物质含量最高，达 357.27 mg/L 。 关键词 ：酸奶 ；气相色谱―质谱技术；酸奶香气物质 Study on aroma compounds of yogurt of different brands NIU Yun-wei ，XIAO Zuo-bing ，ZHANG Zhe ，ZHU Jian-cai ，WU Min-ling （School of Perfume and Aroma Technology ，Shanghai Institute of Technology ，Shanghai 201418 ，China ） Abstract ：Volatile flavor compounds of five different brands of yogurt were analyzed through SPME– GC–MS. A total of 73 aroma compounds were identified ，including 12 ketones ，10 aldehydes ，14 acids ，10 alcohols ，7 esters ，7 lactones. 2 ，3 butanedione ，hexyl acetate and 3 hydroxy 2 butanone ，1， – – – – 2–propylene glycol ，butyric acid ，caprylic acid ，decanoic acid ，9–decenal ，benzoic acid ，dodecanoic acid ，etc. constitute the main aroma of yogurts. The results indicated that the kinds and contents of aroma compounds in yogurts were different obviously. The kinds of aroma compounds were the most in Weiquan Youlaoru ，which reached 60. While the total contents of aroma compounds in Guangming Changyou reached 357.27 mg/L. Key words ：yogurt ；GC–MS；aroma compound of yogurt 1008―9578（2013）09―0049―04 中图分类号 ：TS202.3 文献标