介电常数监测天然抗氧化剂抑制煎炸棕榈油劣变.pdfVIP

2012年7月 中国粮油学报 V01．27。No．7 oftheChineseCereMsand 第27卷第7期 JournM OilsAssociati∞ Jul．2012 介电常数监测天然抗氧化剂抑制煎炸棕榈油劣变 范柳萍 樊之雄 刘元法 李进伟 (江南大学食品学院，无锡214122) 在3种天然抗氧化剂作用下，煎炸棕榈油过氧化值、酸价、羰基价、P一茴香胺值等化学参数与介电常数值的变 化，分析了介电常数值与化学参数值之间的相关性，并进行天然抗氧化荆复合配方的优化。结果表明：介电常 数与四种化学参数之间显著相关，可以取代4种化学品质参数衡量煎炸棕榈油品质的劣变，以介电常数为指 标得到天然抗氧化荆复配最佳组合为：茶多酚0．04 0．8 g／100g，植酸0．016g／100