演示文稿10 食品添加剂学科介绍课程讲述.ppt

10食品添加剂;食品添加剂可以是一种或多种物质的混合物，它们中大多数并不是食品原料固有的物质，而是在生产、贮存、包装、使用等过程中在食品中为达到某一目的而有意添加的物质。 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，它的添加量有严格的控制，而且为取得所需效果的添加剂量也很小。;食品添加剂的分类 国际上对食品添加剂的分类尚未有统一的标准。按其功能分，我国在食品添加剂卫生使用标准（GB2760－96）中将其分为22类： 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他食品添加剂和食用香料。;按其来源可分为天然物质、化学物质和半天然物质等。 天然食品添加剂是利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取制得的。 化学合成食品添加剂是通过化学反应等制成的。 ;食品添加剂的使用要求 食品添加剂必须满足以下要求： ⑴食品添加剂应有规定的名称，须经过严格的毒理学鉴定程序，保证在规定使用限量范围内对人体无害。 ⑵严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。 ⑶进入人体后，能参与人体正常的物质代谢，或能经过正常解毒过程排出体外，或不被吸收而全部排出体外，不能在机体内形成对人体有害的物质。;食品添加剂的使用标准 评价食品添加剂的毒性，首要标准是每日允许摄入量（Acceptable Daily Intakes，ADI），ADI值指人一生连续摄入某种物质而不致影响健康的每日最大允许摄入量，以每日每公斤体重摄入的毫克数表示，单位为mg/kg。ADI是由动物长期毒性试验所取得的最大无作用量（MNL）数据与安全系数外推得出的。安全系数通常为1/100～1/500。 ;第二常用指标是半数致死量（50％ Lethal does，LD50）,也称致死中量。通常是指能使一群被试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量,其单位是mg/kg(体重)。对食品添加剂，主要指经口的半数致死量。 ; 食品添加剂的毒性学评价 对食品添加剂进行毒性学评价的目的是鉴定其安全性或毒性。通过毒理学评价，可确定准用的食品添加剂在食品中无害的最大限量，提出对有害物质禁用或放弃的理由，为制定食品添加剂使用的卫生标准及有关法规提供依据。;食品添加剂的毒理学评价的主要内容如下： ⑴食品添加剂的化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式及其降解过程和降解产物。 ⑵食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄情况。 ⑶食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、制畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。;食品添加剂的管理 国际上食品添加剂的研究、开发、应用由联合国粮农组织(FAD)和世界卫生组织(WHO)加以管理,其中设有联合国食品标准委员会(CAC),标准委员会下还设有各种食品标准委员会,其中负责世界通用食品添加剂标准的是食品添加剂标准委员会(CCFA),同时还设立了联合食品添加剂专家委员会(JECFA)、联合食品标准委员会及联合食品添加剂标准委员会等重要的咨询机构。; 乳化剂、增稠剂、膨松剂 10.2.1乳化剂 定义 食品乳化剂是一类多功能的高效的食品添加剂，在食品工业中把使用的表面活性剂统称为乳化剂 作用 在食品加工过程中除发挥表面活性剂的乳化、分散、悬浮、起泡、润湿、增溶、助溶、破乳等作用外，在食品中还发挥增稠、润滑、保护、抑泡、消泡等作用，还能与食品中的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，对改进和提高食品质量起着重要作用 ;;⑴大豆磷脂和改性大豆磷脂 大豆磷脂，是一种最主要的食品乳化剂，是卵磷脂，脑磷脂、磷脂肌醇、游离脂肪酸等成分组成的复杂混合物，其化学组成是由甘油分别与脂肪酸、磷酸，以及取代磷酸组成的脂 提取方法 大豆磷脂可以用不同的方法提取，例如，有水化脱胶法和有机溶剂提取法。; ⑵糖脂肪酸酯 这是蔗糖与脂肪酸反应生成的一大类多元醇型非离子乳化剂的总称。简称蔗糖酯。包括HLB值1～16的多种产品。单酯的水溶性很大。由于具有无毒、易生物降解及良好表面活性而被广泛用于食品、医药、化妆品等行业。多用于作O/W型乳化剂使用。 工业上用酯交换法、酰氯酯化法、直接脱水法以及微生物法制备蔗糖酯。 分类 蔗糖脂肪酸酯可与甘油单、二脂肪酸酯组成蔗糖甘油脂肪酸酯这种复杂的混合物。 其制法为将天然油脂、蔗糖、催化剂、乳化剂混合加热发生酯交换反应，得到蔗糖酯和甘油酯的混合物，因此具有这两类乳化剂的性质。; ⑶山梨醇脂肪酸酯 山梨糖醇与其脱水形成的单环、二环化合物与脂肪酸反应产物，如Span-80是以山梨醇、油酸为原料，在一定温度下、氢氧化钠催化剂的作用下经酯化反应得