中央厨房规划设计要点研究.docVIP

中央厨房规划设计要点研究 研究与探讨物流技术2011年第30卷第9期(总第240期) doi:lO.3969~.issn.1005—152X.2011.09.028 中央厨房规划设计要点研究 马晓明 f中国航空规划建设发展有限公司,北京100120) f摘要】中央厨房是近些年来涌现出的新型食品加工建筑类型,是食品加T与冷链物流的有机结合.对此领域工程设计研究 尚属于摸索阶段,结合丁程实例对该类建筑设计中的关键因素进行了初步研究,总结出核心设计要点. 【关键词】中央厨房;冷链物流;规划设计 【中图分类号】Tu241.043【文献标识码】A[3~-]1005-152X(2011)09-0088-03 KeyIssuesintheDesignandPlanningofCentralKitchens MAXiao-ming fChinaAviationPlanningamp;ConstructionDevelopmentCo.,Ltd.,Beijing100120,China) Abstract:Thecentralkitchenisanewtypeoffoodprocessingfacilitygrowingpopularinrecentyearsandisacombinationof”wd processingandcoldchainlogistics.Withempiricalexamples,thepaperstudiesthekeyfactorsinthedesignandplanningofsuch facilitiesandconcludesonthe∞redesignpoints. Keywor~:centralkitchen;coldchainlogistics;designandplanning 1引言 中央厨房又称中心厨房或配餐配送中心.其主要任务是 将原料按订单分别制作加工成半成品或成品,以冷链形式配 送到各销售终端进行二次加热和销售组合后销售给各顾客, 也可直接加工成成品与销售组合后直接配送销售给顾客.随 着社会对食品安全卫生要求的不断提高以及餐饮及零售行业 产业行业服务标准化的提升,中央厨房已成为发展的必然趋 势.连锁餐饮行业的中央厨房使成品在质量,口味上的统一性 更为明显,更有利于品牌的打造;超市领域建设生鲜配送中心, 提升了超市的服务品质,通过优化配送物流体系可降低物流 成本.因此,加强对中央厨房规划设计的研究意义重大. 2中央厨房生产的主要特征分析 中央厨房的基本功能是要按照统一的品种规格和质量要 求,将大批量采购来的原辅食品材料加工成成品或半成品.这 一 功能与普通食品加工厂房属性基本一致.但由于中央厨房 服务对象主要是餐饮门店或超市门店这类业务网点,因此,它 与一般食品加工厂房标准化产品差异化十分明显. 主要特征分析如下: 2.1多品种,小批量 中央厨房由于服务对象的要求,主要是面对餐饮及零售 服务业的末端,因此加工的食品种类众多.根据对超市行业的 初步统计,大型超市各类需要热厨加工食品种类有200多种, 生鲜配送的食品sKu数可达300种.同时由于配送是面向 消费终端,所需加工数量是动态变化的.终端网点的规模是影 响加工量的主要因素,但从总量而言属于小批量加:范围.因 此,中央厨房工艺设计必须考虑品种杂且动态调整,产品数量 受市场制约的生产特点. 2.2及时性和准确性 中央厨房的加工是面向消费终端,受食品保质期时效性 的制约,从原料入库到门店销售的伞过程都要求各个环节操 作的及时性和准确性,尤其是产品在配送中心内的配送环: 尤为突出.目前大部分超市的生鲜配送中心采用的是一一日1～ 2次的日配方式. 2.3食品卫生安全性 [收稿日期]2011—08—15 [作者简介】马晓明(1978一),男,2001年毕业于北京航空航天大学,中国航空规划建设发展有限公司六院总设计师,曾主持完成多项大型物流 12程设计项目. 88—— 马晓明:中央厨房规划设计要点研究研究与探讨 食品安全是食品行业的生命线.多次重大食品安全事故 提醒我们食品加工的卫生环境,生产流程的安全监控和食品 生产的可追溯性:是保证人民生命健康安全的关键.中央厨房 涉及原材料采购,食品加工,物流配送,门店销售等多道环节, 必须确保食品卫生安全万无一失. 3中央厨房设计的核心理念 中央厨房从建筑设计定性角度而言应归为食品加工厂 房,但是其加工不等同于传统的大批量的生产型食品加工,它 具备面向客户的配送型食品加工特质,是食品加工与冷链物 流的有机结合体. 3.1面向客户:是中央厨房设计的宗旨 中央厨房的运营由于其对市场联系的紧密性,因此对于 其项目的规划设计必须坚持面向未来,面向终端的理念.从规 划设计之初,要根据市场情况确定品种,产量和工艺,这是