不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究.pdfVIP

2015年第40卷第3期 中国油脂 不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成 及氧化稳定性比较研究 朱振宝1，r，刘梦颖1，易建华1”，刘楠1 (1．陕西科技大学生命科学与工程学院，西安710021；2．陕西省食品加工工程技术研究中心，西安710021) 摘要：测定了不同产地(云南、新疆、陕西、甘肃、山西、河北)核桃仁的理化性质和核桃油的理化性 质、脂肪酸组成及含量，并进行了差异分析和变异分析；通过Rancimat法评估了6种核桃油的氧化 稳定指数(OSI)，利用回归分析研究了核桃油脂肪酸组成及其氧化稳定性之间的相关性。结果表 明：6种核桃仁理化性质的差异程度依次为：水分含量蛋白质含量脂肪含量；6种核桃油理化性 质的差异程度依次为：过氧化值酸值皂化值碘值相对密度折光指数；6种核桃油脂肪酸 含量差异程度依次为：亚麻酸油酸硬脂酸棕榈酸亚油酸；脂肪酸组分对核桃油氧化稳定性 的影响程度依次为：亚油酸硬脂酸棕榈酸油酸亚麻酸。 关键词：核桃油；理化性质；脂肪酸；氧化稳定性 文献标志码：A 中图分类号：TS225．1；TQ646 of acid and composition Comparisonphysicochemicalproperty，fatty oxidative ofwalnutoilfromdifferent stability origins ZHU Nanl Zhenba01一，UU Jianhual”，UU Mengyin91，YI ofLifeScienceand ofScienceand (1．School Engineering，ShaanxiUniversity 2．TheResearchCenterofShaanxiProvinceforFood TechnologyEngineering，Xi’an710021，China) ofsixkindsofwalnutkernelsfrom Abstract：Physicochemicalproperty different and acid andoxida- Hebei)and jiang，Shaanxi，Gansu，Shanxiphysicochemicalproperty，fattycomposition tire ofthesixkindsofwalnutoilsweredeterminedandthevariance andmutation stability analysis analy- siswerecarried oxidative sixkindsofwalnutoilswere鹊． out．Meanwhile，thestabilityindexes(OSI)of sessedRancimatmethodandthecorrelationbetweenacid andoxidative in— by fatty compositio