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2011年8月 中国粮油学报 Vd．26，No．8
oftheChinese OilsAssociation
第26卷第8期 JoumM CereMsand Aug．2011
低取代度乙酰化大米淀粉的性质研究
司富美 熊 柳 孙庆杰
(青岛农业大学食品科学与工程学院，青岛266109)
0．124的乙酰化淀粉。结果表明乙酰化大米淀粉的透明度随着取代度的增大而增加。大米淀粉经酯化后，凝
沉性明显减弱，不易回生。乙酰化大米淀粉的溶解度和膨润力随温度的升高而增加，且明显高于原大米淀粉；
糊化温度显著降低，衰减值也降低。乙酰化大米淀粉凝胶的硬度比原淀粉明显降低，弹性和内聚性变化不大。
通过乙酰化处理，大米淀粉的功能性质得到明显改善。
关键词 大米淀粉 乙酰化取代度理化性质
中图分类号：TS235．3文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)08—0021—05
淀粉是一种非常丰富的可再生资源。淀粉分子 tems公司o
中有许多羟基，因此可以对其进行衍生。乙酰化淀 1．2试验方法
粉就是其中一种，它是淀粉分子中的羟基在一定条 1．2．1大米淀粉的制备工艺∞】
件下直接与乙酸反应或间接与乙酸衍生物反应得到 早籼米—’o．1％的NaOH溶液浸泡24h(碱液的
的一种淀粉衍生物【lJ。低取代度乙酰化淀粉化学性 量以淹没原料为准)_组织粉碎机粉碎_+0．1％的
000
质稳定，比原淀粉具有更好的成膜性，膜的透明度和 NaOH溶液浸泡24h-÷水洗中和_+3r／rain离心
10
光泽度好，柔软性、伸长性高，被广泛用于纺织、食 min取下层淀粉_+45℃干燥48h_粉碎-+过
品、饲料、医药等诸多领域口J。前人对乙酰化淀粉作 100目筛
了一些研究，乙酰化香蕉淀粉溶解度和膨润力得到 1．2．2淀粉乙酰化一J
提高【3]。也有报导乙酰化玉米淀粉的抗凝沉性增 将大米淀粉用蒸馏水调成40％的淀粉乳，转入
250
强，透明度增加【4J。大米淀粉因其颗粒小、容易回生 mL烧杯中，安装搅拌装置，中速并保持不停搅
等特殊的理化性质也是近年研究的热点怕J。因此， 拌，按淀粉质量的4％，6％，8％，10％，12％分别称取
本试验制备了低取代度的乙酰化大米淀粉，并研究
了它的理化性质。 8．0～8．5，再用滴管滴加数滴乙酸酐，等待片刻，再
1 材料与方法 如此反复，大约20min内滴加完乙酸酐，继续反应
1h。用O．5 7，以终止反应。
1．1材料与仪器 moL／L的HCL调节到pH
大米淀粉自制；乙酸酐：AR，上海市试一化工有 水洗，离心3—4次，50℃干燥48h，粉碎，过100目
筛，得乙酰化淀粉。
限公司；氢氧化钠：AR，天津市塘沽滨海化工厂；盐
酸：AR，莱阳市康德化工公司。 1．2．3取代度的测定哺1
723型紫外可见分光光度计：上海光谱仪器有限 准确称取5g绝干样品于250mL碘量瓶中，加入
50
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