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制粉流程中各系统粉蛋白品质特性分析 谷玉娟 林江涛+ 陈婷婷段广源 河南工业大学郑州450001 摘要小麦制粉过程中不同粉管出来的面粉的品质特性对生产中在线配粉及最终成品粉的品质有很大影响，而 蛋白特性尤其是蛋白质的量和类型在面粉的加工品质和食用品质中起着重要的作用。本文通过对某面粉厂在线取 粉，分析了制粉流程中各系统粉流的蛋白品质特性，研究发现，重筛粉和吸风粉蛋白含量明显高于其他系统粉，中 后路皮磨粉随着研磨道数的增加，蛋白组分的含量及醇／谷比例均呈上升趋势，其中中后路心磨粉中清蛋白和球蛋 白在总蛋白中的比例最高，渣磨粉和尾磨粉中醇溶蛋白和谷蛋白在总蛋白中的比例则较高，且面粉中的谷蛋白、醇 溶蛋白、清蛋白和球蛋白之和与总蛋白含量之间均存在高度的相关性。 关键词系统粉 蛋白 品质 中图分类号：鸭211．4 文献标识码：B 由于小麦籽粒结构不均一，各组分在籽粒内部 来越高，为保证某一专用粉的品质及稳定性，粉管的 的分布不均匀，以及加工时逐层剥刮的制粉方法使 选择就变得尤为重要，因此，有必要对制粉流程中各 得不同部位出来的系统粉的化学组成和品质特性会 粉管的面粉的品质特性进行了解分析，为生产中合 存在一定差异。国内外关于系统粉的研究很多，大多 理配置面粉生产出更加适合食品制作的面粉提供理 数集中在对不同皮磨粉和心磨粉在品质特性上的差 论依据。 异分析上[1-4]，涉及重筛粉和吸风粉的研究较少。但 蛋白质作为面粉的主要营养成分，是评价面粉 随着小麦加工业的发展，人们对面粉品质的要求越 品质的重要指标之一，它的量和类型在面粉的功能 基金项目：粮食公益性行业科研专项(201513003) 收稿日期：2017—10—21 作者简介：谷玉娟(1991一)，硕士研究生，研究方向：粮食资源转化与利用。 通讯作者：林江涛，男，副教授，研究方向谷物加工技术与品质。 [8]齐兵建．专用面粉的开发与生产[J】．粮食加工，2006 【15】贾祥祥，李秀玲，王圣宝，等．生产中配麦(配粉)技术 (6)：16—22 的研究状况[J】．粮食与饲料工业，2016(6)：9-1l [9】李爱华．专用小麦粉及其生产中若干问题的探讨【J]．粮 f161李大伟，陈志成．浅谈在线配粉条件下专用粉质量控 食与饲料工业，1997(4)：6—8 制[J】．粮食加工，2008(6)：16—18 [10]SE晓芳，李林轩．专用小麦粉生产中的品质监控【J】．现 [17】王斌，刘家彬．专用粉生产的几个问题[J]．粮食加工， 代面粉工业，2010(6)：27—30 2005(6)：17-18 『111高红，高洪志，贾玉琴．浅谈小麦专用粉的生产操作 [18】李林轩．生产专用粉应注意的一些问题[J】．面粉通讯， [J]．粮食加工，2010(4)：21—24 2008(3)：33—34 [12]李林轩，李硕，王晓芳．专用小麦粉生产中的加工工艺 [19】王震．浅谈影响面粉加工精度的因素[J】．粮食加工， 与操作管理叨．现代面粉工业，2015(3)：9-14 2007(1)：15-17 f131i葛春雷．小麦品质与专用小麦粉的生产【J】．粮食与饲 『20]ig纪平，林江涛，王晓曦，等．专用小麦粉生产关键技 料工业。2006(7)：8—9 术[J】．粮食加工，2009(6)：14—16 【14】候瑞生．在线粉流配粉法生产专用粉技术叨．粮食加 [21】高洪志，贾玉琴．专用小麦粉生产的技术措施【J]．粮食 工，2007(1)：22—24 加工，2011(1)：13一16 5 万方