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2010年5月 中国粮油学报 V01．25，No．5 oftheChineseCerealsandOilsAssociation 2010 第25卷第5期 Journal May 不同改良剂对添加麸皮小麦粉面团的流变特性影响 申瑞玲 董吉林 刘延奇 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州450002) 摘要为了探讨小麦粉改良剂对舍麸皮小麦粉品质的影响，以添加麸皮的小麦粉(小麦粉88．5％，燕麦 蒿胶和瓜尔豆胶，用粉质仪和拉伸仪研究其对面团流变学特性的影响；在此基础上，采用正交试验，利用综合 加权评分法进一步研究复合改良剂对添加麸皮小麦粉品质的影响。结果表明，不同改良剂能够改善面团流变 性，复合改良剂的最优添加量为：SSL—CSL0．5％、谷朊粉5％、沙蒿胶1．5％、瓜尔豆胶0．7％，其中对面团流 变特性影响最大的是SSL—CSL，其次是谷朊粉和沙蒿胶，瓜尔豆胶影响最弱，此时小麦具有良好的粉质和拉 伸特性。研究表明添加一定量的小麦粉改良剂能够显著改善该种小麦粉的品质和加工特性。 关键词 小麦粉改良剂麸皮粉质特性拉伸特性 中图分类号：TS210．9文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2010)05—0001一04 能量摄入过剩是导致人类肥胖和一系列慢性非 面团的流变特性，结果表明，小麦粉88．5％、燕麦麸 传染性疾病发病率增多的重要原因，能鼍过剩不仅 细粉10．2％、小麦麸细粉1．39％时，面团吸水率高、 和脂肪的摄入量有关，而且和可利用碳水化合物的 稳定时间长、弱化度低、粉质质量指数高，但耐机械 摄人量密切相关¨。2J。小麦粉是人类的重要主食， 搅拌力弱、弹力和延伸性不强，仅适合作为弱筋粉 近年来我国人群小麦粉的摄入主要以精制小麦粉 加工饼干类食品，无法完全满足我国多种蒸煮食品 为主，精制小麦粉能量密度较高，口感好，易于消化 的生产加工要求L7J。为此，本试验利用小麦粉改良 吸收，但却去除了麸皮和糊粉层中的膳食纤维、B 剂，对该配方的小麦粉进行品质改良，研究不同改 族维生素、矿物质以及多种微量活性物质。谷物麸 良剂对面团流变学特性的影响，目的是通过添加小 皮是人类膳食纤维的重要来源，目前附加值不高， 麦粉改良剂调配出符合通用小麦粉面团品质的、便 在食品工业中利用率低。小麦麸皮膳食纤维含量 于加工多种食品的营养型小麦粉，以期为功能小麦 在40％左右，其中戊聚糖含量20％左右，是重要的粉的生产加工和优化白面精米主食结构提供一些 生物活性多糖，具有润肠、降脂等功能∞-4]；燕麦麸 新的参考数据。 皮含膳食纤维20％一30％，其中水溶性膳食纤维， 特别是B一葡聚糖含量远高于其他谷物麸皮，B一 1 材料与方法 葡聚糖具有显著的降脂降糖功效”曲J。因此，随着 1．1试验材料与仪器 人们对于低糖、低脂、低热量和高膳食纤维谷物产 小麦粉(一级，符合GB 品的需求不断增加，富含膳食纤维的营养小麦粉深 32．0％，灰分≤O．55％)：郑州博大面业有限公司；燕 受人们的青睐。目前此类小麦粉主要包括全麦粉、 麦麸皮(晋燕九号)：山西高寒作物研究所；小麦麸 杂粮面粉等，精深加工的富含膳食纤维的营养均衡 皮：郑州市金苑面粉厂；谷朊粉(蛋白质I75％)：苏 小麦粉产品及其研究都很少，以小麦麸皮和燕麦麸 州市海鸥淀粉制品有限公司；硬脂酰乳酸钠一钙 皮为原料，将其进行微粉碎，得到粒度细小、富含膳 食纤维的麸皮细粉，将小麦麸皮细粉、燕麦麸皮细 级)：郑州市三力食化商行；瓜尔豆胶(食品级)：印度 粉与小麦粉，按混料配方均匀设计进行混配，研究 生荣食品有限公司。 基金项目：国家自然科学基金 F