小麦制粉工艺与面粉溶剂保持能力的关联性研究.pdfVIP

14 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 6 期 小麦制粉工艺与面粉溶剂保持能力的关联性研究 陆　娅，陈　慧，包成龙，张进萍 （上海市粮食科学研究所，　上海　200333 ） 摘　要：以3 种不同产地的低筋小麦为材料，通过检测生产线上各管路粉的溶剂保持能力（SRC ）， 系统分析了小麦制粉工艺与面粉SRC 的关联性。结果表明：面粉SRC 与小麦加工工艺有良好的 相关性，每个管路粉的SRC 均不相同，其中皮粉SRC 较低，心粉SRC 较高；四种SRC 在心粉的 4~7 道管路都处于高数值区域，除乳酸SRC 是递增后衰减外，其它三种SRC 都是从头道粉路递 增至末道粉路。 关键词：低筋小麦；溶剂保持力；粉路；心粉；皮粉 Research on the relation between wheat flour milling technology and solvent retention capacity LU Ya ，CHEN Hui ，BAO Cheng-long ，ZHANG Jin-ping （Shanghai Grain Science Research Institute ，Shanghai 200333 ，China ） Abstract ：The relation between wheat flour milling technology and solvent retention capacity was analyzed systematically by checking the solvent retention capacity （SRC ）of the wheat flour in the whole milling system ，including three kinds of wheat from different fields. Result showed that there was an obvious relation between wheat flour milling technology and SRC. The SRC of the flour from oatmeal was lower ，and that of wheat core was higher. Furthermore ，the high grade of the SRC of wheat core flour was in the flour from pipe No.4~7. The lactic acid SRC went increment after attenuation ， when the flour differs from pipe No. 1~10. However ，another three SRC increased in the same condition. Key words ：low gluten wheat ；SRC ；flour pipe ；wheat core flour ；oatmeal flour 中图分类号：TS211.4＋2 文献标识码：A 文章编号：1008―9578（2016）06―0014―03 溶 剂 保 持 力（Solvent Retention Capacity，SRC） 致。同时，研究还得到了四种 SRC 与小麦粉的延长性 是指面粉在一定离心力的作用下保持溶剂量的多少， 呈显著负相关，与形成时间、稳定时间、弹性和能量呈 共有水 SRC 值、蔗糖 SRC 值、碳酸钠 SRC 值以及乳 正相关，我国低筋小麦在面筋组分特性上与国外品种 〔1〕 〔2〕 酸 SRC 值四种 。1994 年首先由 Slade 等 提出， 存在显著差异等结论。 应用于研究低筋小麦粉的品质预测和评估，并于 1999 国内外研究表明，与硬度、蛋白质以及面团流变 年通过美国谷物化学家协会