山梨糖醇对面包储藏期间品质的影响.pdfVIP

20 18 1 Vol． 33 ，No． 1 年 月 中国粮油学报 33 1 Jan． 20 18 第 卷第 期 Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 山梨糖醇对面包储藏期间品质的影响 彭 博 刘 琴 丁士勇 ( ， 430070) 华中农业大学食品科技学院 武汉 摘 要 利用质构仪﹑低场核磁共振(LF － NMＲ)等方法研究山梨糖醇对面包储藏期间的品质变化以及 。 : ， 水分含量的影响 结果表明 山梨糖醇的加入使得面团发酵速率有所下降 也能够显著降低面包的硬度和咀 (P ＜ 0 ． 05)， 。LF － NMＲ 。 嚼性 减小储存期间的老化度 测试表明山梨糖醇的加入能提升面包的持水性能 利用 Avrami ， ， ， 面包硬度拟合 方程 面包的老化速率常数有所减小 且得到的相关系数较高 说明面包硬度是面包老化 在质构上的表征。 ， ， 。 总体而言 山梨糖醇能提升面包的持水性能 改善面包的口感 关键词 山梨糖醇 面包 结构 抗老化 中图分类号:TS213． 2 文献标识码:A 文章编号:1003 － 0 174 (20 18)0 1 － 00 19 － 07 ， 在面包等焙烤食品生产过程中 往往由于小麦 1 材料与方法 、 粉品质 环境因素以及收获之后的储藏方式等问题 1． 1 实验材料 ［1］ 而使得焙烤食品不能达到预期的效果 。加入一些 : ; 金像高筋小麦粉 蛇口南顺面粉有限公司 山梨 ， 添加剂可以改善面筋蛋白网络结构的强度 提升产 : ( ) ; : 糖醇 罗盖特 中国 精细化工有限公司 酵母 湖北 ， ， 品的持水性能 改善成品口感 以此改善焙烤食品的 ; : 安琪酵母股份有限公司 新西兰安佳无盐黄油 上海 。 加工与储藏特性 对于运用于焙烤食品中的食品添 ; : 。 高夫食品有限公司 蔗糖 山东雅汇糖业有限公司 ［2 － 3］ ［4 － 5］ ［6 － 7］