企业食堂六工作标准.docVIP

学校食堂管理（六T实务）的理念 让全体员工与领导者一起行动起来，一起参与制定目标和措施，一起承担实施的职责，每个人要有自己的管理范围和职责，形成相互支持的团队精神。按国家卫生部 要求规范实施分区管理：食品处理区、非食品处理区和就餐场所三部分。食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，粗加工部分设动物性食品和植物性食品清洗水池。 天天处理 天天处理的涵义：判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开；将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方， 进行分层管理．天天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非 必需品区分开，在岗位上只放必需物品，决不是一劳永逸，因为物品 是不断补充流入工作现场，即使原来是必需品由于工作任务变化也会 成为非必需品。 天天处理的步骤是： （1）现场检查， （2）区分必需和非必需品， （3）清理非必需品， （4）非必需品的处理：抛掉或回仓， （5）每天循环整理。 天天整合 天天整合的涵义：就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态，即寻找的时间为零，工作场所一目了然消除找寻物品的时间，这是研究如何提高效率的科学，任意决定物品的摆放、必然不会使你工作速度加快，它只会让你寻找时间加倍。 天天整合的要领： （1）物品存放要做到有（名）有（家）。按先进先出、左入右出的路线摆放。 （2）每个分区位置（家）都要有布置总、表（或总平面图），都要有负责人标签，包括负责人照 片、姓名、休假日代理负责人。 将经常 用的物品放在工作地点的最近处，特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上，轻的物品放在货架上层处。 （3）文件、物料、工具等要用合适容器或方式存放。 （4）天天整合的目的是：30 秒内可取出及放回文件和物品。 天天清扫 天天清扫的涵义：整个学校食堂所有成员一起来完成。每个人 都有自己应该清洁的地方和范围。将工作现场变得没有垃圾、灰尘， 干净整洁，地面和整体环境保持光洁、照人、明亮。并且达到国家卫 生部颁布的餐饮业卫生规范要求。 天天清扫要领 （1）学校各级领导以身作则。 （2）制订清洁责任区划分总表。 （3）清扫那些较少注意到的隐蔽地方，杜绝污染源。 （4）使清洁和检查容易。 天天规范 天天规范的涵义：重点是采用透明度、视觉管理、看板管理等公 开直觉一目了然的现场管理方法，使学校食堂的各项现场管理要求实 现规范化持续化，提高办事效率 。 天天规范的要领： （1）将前 3T 实施的成果制度化。 （2）要全面推行颜色和视觉管理。 （3）要增强管理的透明度。 （4）要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。 （5）要扩大到学校食堂管理各项目标的规范化。 天天检查 天天检查的涵义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、 自律地执行上述 4T 要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。 天天检查的要领： （1）要有保证能持久推动前 4T 的组织结构。 （2）学校食堂中每一位员工都要有个人应该履行的职责。 （3）编写和遵守员工（六 T 实务手册）。 （4）要定期进行学校食堂现场管理（六 T 实务）审核。 天天改进 天天改进的涵义： 学校食堂现场管理（六T实务）并不是一旦达标就万事大吉，而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。 学校不能认为完成前 5T 就可以结束了。要知道学校的内外环境在变化，尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品，原材料在变化、师生口味在 变化、烹制工艺在变化，因此必须天天改进。 天天改进的要领：学校领导人不能满足第一轮达标就停下来，以为 学校就能一直保持下去。只有一轮一轮提出新目标，使 学校食堂现场管理（六T实务）不断追求卓越，才能既能巩固前一轮的成果， 又能使食堂现场管理不断提升。 备餐间员工实务管理示意 1、凡进入熟食间的工作人员，都必须在专用的二次更衣室进行二次更衣，未二次更衣及非工作人员禁止进入以上场所。 2、双手清洗应用流动水清洗，消毒应在配置好的消毒液中浸泡足够的时间（1分钟）。 3、进入熟食间应保持三白（帽子、口罩、工作服）应将露在帽外的头发纳入帽内。 4、熟食间每天使用前进行空气和操作台的消毒，紫外线消毒的时间（30分钟以上）。 5、熟食间工用具、器具必须专用，用前必须消毒，消毒后的用具餐用具不得着地摆放，不得放置其它不洁物品。 6、熟食间的温度必须控制在25℃以下。地面干燥清洁，无积水、无油腻，保持传递窗、菜架清洁卫生。 下班前行“六T” 1、检查每日饭菜的留样是否遗忘。 2、检查备餐间所有餐用具是否拿到洗消间清洗、消毒。 3、检查剩余饭菜的清理工作。 4、检查地面、工作台、货架、水斗卫生。 5、检查留样冰箱，空调设备运转情况。 6、水电关好，锁好门