课件：果蔬罐藏.ppt

- - - - - - - - - - - - 果 蔬 罐 藏 主讲教师：姜素芹 使用班级：园艺技术 2019 - * 原理 新鲜果品或蔬菜 加热 密封 加热杀菌 抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的 加热 杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质 排气 除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐 头内部形成一定的真空度包装，大部分营养物质不被 破坏。 密封 使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 排气 加热灭菌 杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。 2019 - * 1 罐头与微生物的关系 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏的主要原因之一。 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因此目前采用的热杀菌理论和标准都是以杀死细菌为主要依据的。 2019 - * 各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性 食品pH 范围 腐败菌 温度习性 腐败菌类型 罐头食品 腐败类型 腐败特征 抗热性能 常见腐败 对象 低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上 ? 嗜热菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏 ? 产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不产气或产微量气体，不胀罐，食品有酸味。 D121.1℃=40～50min ? 青豆、青刀豆、芦笋，蘑菇 嗜热解糖梭状芽孢杆菌 高温缺氧 发酵 产气（CO2+H2）、不产H2S，胀罐，产酸（酪酸），食品有酪酸味。 D121.1℃=30～40min （偶尔达50min） 芦笋、蘑菇、 致黑梭状芽孢杆菌 致黑（或硫臭）腐败 产H2S，平盖或轻胖，有硫臭味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 青豆、玉米 嗜温菌 肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败 产毒素、产酸（酪酸）、产气（H2S），胀罐、食品有酪酸昧。 D121.1℃=6～12s （0.1～0.2min） 青刀豆、芦笋青豆。蘑菇 2019 - * 食品pH 范围 腐败菌 温度习性 腐败菌类型 罐头食品 腐败类型 腐败特征 抗热性能 常见腐败 对象 酸性食品pH 3.5～4.5 嗜温菌 耐酸热芽孢杆菌（或凝结芽孢杆菌） 平盖酸坏 产酸（乳酸）、不产气、不胀罐、变味 D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min 番茄及番茄制品（番茄汁） 巴氏固氮梭状芽孢杆菌 缺氧发酵 ?? 产酸（酪酸），产气（C0，+H。），胀罐、有酪酸味 D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min 菠萝、番茄 酪酸梭状芽孢杆菌 整番茄 多粘芽孢杆菌 发酵 变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。胀罐。 D100℃ =6～30s 0.1～0.5min 水果及制品（桃、番茄） 软化芽孢杆菌 高酸性 食品 pH3.7 以下 非芽孢 嗜温菌 ? 乳酸菌 明串珠菌 ? 产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐 ? ? D65.6℃约0.5～1.0min ? 水果梨果汁 酵母 ?产酒精、产气（C02）、有的食品表面形成膜状物 果汁，酸渍食品 霉菌（一般） 发酵变质 食品表面上长霉菌 ? 果酱、糖浆水果 纯黄丝衣霉， 雪自丝衣霉 分解果腔至果实瓦解。发酵产生CO2、胀罐 D90℃=1～2min ? 水果 2019 - * 2 罐头杀菌条件的确定 罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌，这种杀菌称之为“商业灭菌”。 罐头在杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保存期内不发生腐败变质。 此外，罐头的加热杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化组织。 2019 - * 2 罐头杀菌条件的确定 2.1 杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是致病菌和腐败菌 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素 PH4.6以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热性低的作为主要杀菌对象 PH4.6以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢的厌氧性细菌 2019 - * 2 罐头杀菌条件的确定 2.1 杀菌对象的选择 在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热性很强，其芽胞要在100℃，6h或120℃，4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。 2019 - * 2 罐头杀菌条件的确定 2.2 杀菌工艺条件的确定 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时间 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度、时间 2019 - * 一般杀菌公式 T1-T2-T3