基于差示扫描量热仪的粳米对糯米回生性能的影响研究.pdfVIP

粮食与食品工业 ， ， 食品科技 Ｖｏｌ．２２ ２０１５Ｎｏ．５ 　　　　 ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒ 　 　 　 ｙ 基于差示扫描量热仪的粳米对 糯米回生性能的影响研究 ， ， ， 吴伟都 朱 慧 王雅琼 李言郡 　 （ ） 杭州娃哈哈集团有限公司研究院 杭州 ３１００１８ 　 　 ： ， 、 、 、 摘 要 在总重为 的情况下于糯米中掺入粳米 使糯米中分别含有 及 ２０ ０％ ５％ １０％ １５％ 　 　 ｇ ， ， ， 的粳米 充分混合后粉碎并过筛 取筛下物应用差示扫描量热仪对样品进行糊化 研究 及 ２０％ ４ ℃ 。 ： 保温条件下糊化后样品的回生性能 试验结果表明 糯米的回生性不仅与其本身的直链淀粉 ２５ ℃ ， 。 ， ， 含量有关 而且与糯米的陈化时间相关 另外 糯米中掺入粳米后直链淀粉含量增加 导致糯米的 。 ， ， ， ， 回生性加大 通常 糯米中直链淀粉含量在 ０％～２％ 其含量的检测比较繁琐 另外 在新鲜糯米 。 ， 直链淀粉含量较低特别是低于 ２％时则无法由直链淀粉的含量来判定其是否掺有粳米 因此 本 ， 文通过糯米中混入不同比例的粳米对其糊化后重结晶快慢的影响 提出了定性鉴别糯米中是否掺 有粳米的一种补充手段， 。 弥补了以直链淀粉含量高低来评判糯米中是否掺有粳米的方法不足性 ： ； ； ； 关键词 粳米 糯米 回生 差示扫描量热仪 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２０１ Ａ １６７２－５０２６２０１５０５－０５７－０６