保鲜库、冷库管理规定及卫生标准.docVIP

冷库管理规定及卫生标准 在无上级领导批准的情况下，不得关闭冷库风机。 冷库食品的摆放应分类规划管理，并固定位置。 如有异味，必须清洗干净，经过初加工的食品应用保鲜膜封好。 体积小、重量轻的食品应堆放上方；体积大、重量重、 不易渗水、无碰撞破损的食品，应堆在下方并交叉叠放；渗水或有水的食品要放在无眼塑料筐内。 相同品项且保质期长的存放在内部、下层；反之保质 期短的食品存放在外部、上层，务必遵守“先进先出”的原则。不同时间入库或保质期不同的食品要分开存放，掌握进货时间、货量避免积压库存。 无包装或覆盖的食品不能直接暴露在冷藏库内。易失 水的生鲜食品（如叶菜类）放入冷库时，先将食品保持覆盖状，以免冷风直吹，水分流失。 食品不可直接放在地面上，应以栈板垫高，同时应分 类排整齐，不可占用走道。 相同食品应集中放置，不可相互堆放。食品库存高度 不可过高，避免倾倒与挡住风扇。冷藏无法堆叠的食品应放在层架上。 食品摆放以货架外边缘为准，按大小顺序摆放整齐。 货架不可紧贴墙壁，隔墙离地10～20cm，地面垫隔板。 经常性检查食品质量、保质期限，发现变质、过期 食品及时挑出处理。 酒店冷库为食品库，库内严禁存放私人用品、非食品，有毒有害物品。搬运食品出入库时，员工要穿防寒服，避免踩踏食品。 冷库顶上方不可放置物品，人员不可随意攀爬。 所有器材表面只能以中性清洁剂及软布清洗，严禁 使用钢丝球及钢刷清洗。 严禁用水冲洗风扇，以免造成短路。 所有管路不可任意移动，清洁时须注意避免碰撞以 防冷媒外溢。 蒸发器散热片非常锋利，清洗须戴手套以免割伤。 有异常状况及运转时有异常声音，必须通知工程部维修。严禁私自乱动任何设备。 非工作需要，人员不可任意在冷库逗留。 ，未经许可，不得随意进入冷库。 出冷冻库时须随手关灯、关门。 建立卫生检查制度，定期（每周一次）清洗、整理 冷库，随时保持冷库内无冰渣、无血水，每月冷库消毒（一般环境相对湿度低于70％，温度在10度以下可防止霉菌繁殖）。 每日定时检查温度是否正常，填写冷库温度检查记 录表。冷冻库温-18度以下，保鲜库温0-4度。 有计划的定时清洁，包括：纸箱、货架、地面、破 损商品。 冷库第一责任人为部门负责人，第二责任人为值日 人员。 办公室，工程部，值班经理进行不定时检查，如有违规，罚款50-200元。 26．非工程部人员，其他人员不可以擅自乱动冷库任何设备。更不可随意更改冷库参数。如有任何异常情况，请立即通知工程部。如有违规，罚款200元。 XXX酒店