藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究-食品与发酵工业.PDF

藏灵菇及其优势菌群的发酵性能研究 甘伯中，杜宁娟，李 帆，妥彦峰，申永兵，刘兴龙，宋 曦 (甘肃农业大学食品科学与工．程学院，甘肃兰州，730070) 摘 要 以藏灵菇为发酵剂生产酸乳的工艺条件为：发酵温度3722，发酵时间10h。获得的酸乳产品pH较低。 用MRS培养基、Elliker培养基、TYC培养基和SL培养基从藏灵菇中分离出乳球菌、乳杆菌、链球菌和明串珠 菌。将优选的分离菌组合发酵鲜牛乳，产酸速度更快，黏度较高。 关键词 藏灵菇，优势菌群，发酵性能 藏灵菇是由数种乳酸菌与酵母菌等微生物之间的 115℃蒸汽灭菌20min。 共生作用而形成的具有特殊粒状或片状结构的物质， 仪器：恒温培养箱、干燥箱、超净工作台、高压灭 是一种乳白色、胶质状的块状物，外形酷似米粒，上面 菌锅、离心机、黏度仪、电子天平、显微镜、电热板。 栖息着多种微生物，在牛奶中培养，个体会增大，形状 1．2 方 法 如盛开的雪莲，所以有人称之为西藏雪莲。藏灵菇发 1．2．1藏灵菇的复壮 酵乳的风味与普通酸乳有较大的差别，它除了具有发 灭菌乳中低温(4℃)保藏的藏灵菇，先用无菌水 酵奶特有的酸味、香味，还有轻微的醇香味及起泡性。 反复冲洗干净，之后接种至灭菌乳中，在25℃下培养 刘宇峰等人通过对藏灵菇菌体及灵菇发酵乳形 16～20h，过滤，得到的藏灵菇继续接种至灭菌乳中， 态的观察，确定了藏灵菇菌是以耐热可鲁维酵母、亚 连续培养3～5次。 罗可鲁维酵母为主体真菌；以乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌、 用新鲜无菌水将灵菇菌块清洗干净，进行观察。 短乳杆菌和乳酸链球菌等乳酸菌为主体细菌构成的 培养后，优势菌群开始在培养基中形成，经复壮的培 块状共生菌系[1]。李永奇在临床治疗中发现，饮用藏 养基滤液作为发酵剂备用。 灵菇发酵的酸乳具有调节血压、调节血脂和抑制肿 1．2．2藏灵菇优势茵群的分离及纯化 瘤、整肠等多种营养保健功能[2]，作为保健食品，它有 (1)将活化藏灵菇得到的滤液用生理盐水制成菌 一定的调整肠内菌群，改善人体胃肠内环境和增强免 悬液。 疫功能的作用。陶应龙等研究服用藏灵菇培养液对 高脂血症患者血脂中的胆固醇有一定的降低作用[3]。 培养基和SL培养基平板上倒稀释酸乳菌菌悬液，37 本试验通过对藏灵菇以及从藏灵菇中分离出的 ～39℃下厌氧培养12h。 优势菌群的发酵性能进行研究，掌握藏灵菇在不同条 (3)将平板中得到的菌落经过镜检，初步确定为 件下的发酵规律，为藏灵菇制品工业化生产提供理论 杆菌、球菌、链球菌和酵母菌后，在相应的培养基试管 内做斜面划线培养。 依据。 (4)在脱脂乳培养基中接人斜面划线培养得到的 1 材料与方法 单菌，进行扩大培养。 1．1材料 (5)将扩大培养后的单茵做平板划线，在37～ h。 39℃下厌氧培养12 藏灵菇菌：由甘肃农业大学食品科学与工程学院 1．2．3发酵性能的测定 畜产品加工实验室提供。 (1)产酸能力：将菌株接人灭菌牛乳中进行培养。 无菌牛乳：鲜牛乳经121℃，15min灭菌后备用。 分别